Zutaten
Für
10
Portionen
200 g Blumenkohl
50 g Schalotten-Knoblauch-Confit
200 g Debic Markenbutter
1 l Milch
10 g Salz
300 g Blumenkohl
50 ml Olivenöl, Extra Vergine
2 g Salz
200 g Blumenkohl
200 ml Weißweinessig
20 g Zucker
100 ml Wasser
1 Prise Kurkuma
100 ml Rote-Bete-Saft
100 g Blumenkohl
200 g Mehl
2 Eier
200 g Panko-Paniermehl
1 l Pflanzenöl
17 g Albumin / Protein
17 g Isomalt
100 g Puderzucker
40 ml Yuzu-Saft
70 ml Wasser
10 g Kräuter, frisch
50 g Blüten, essbar
50 g Himbeeren, frisch
20 g Trüffel, schwarz (optional zur Deko)
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Das Wasser salzen. Den Stör säubern, entgräten, filetieren und 30 Minuten lang in Salzwasser marinieren.
Anschließend die benötigte Menge am Stück für ca. 6–8 Minuten bei 68 °C dämpfen.
Danach das Filet für 2 Minuten in auf 80 °C erhitzter Debic Markenbutter garen.
Den Blumenkohl in kleine Stücke schneiden und mit dem Schalotten-Knoblauch-Confit in Debic Markenbutter anschwitzen.
Die Milch hinzugeben, mit Salz würzen und weich kochen.
Den Blumenkohl absieben und die Milch zur Seite stellen.
Den Blumenkohl zu einem feinen Püree mixen, dabei peu à peu und nach Gusto die heiße Milch dazugeben.
Den rohen Blumenkohl fein reiben und bei mittlerer Hitze in Olivenöl braten, bis er gar ist. Mit Salz würzen.
Den Blumenkohl in kleine Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Zwei Marinaden (süß und sauer) zubereiten.
Für die erste Marinade 100 ml Essig mit 10 g Zucker, 100 ml Wasser und Kurkuma miteinander vermischen, für die zweite 100 ml Essig, 10 g Zucker und 100 ml Rote-Bete-Saft.
Den blanchierten Blumenkohl auf die Marinaden verteilen und aromatisieren lassen.
Den Blumenkohl in kleine Röschen schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Den Blumenkohl in Mehl, Ei und Panko-Paniermehl panieren und in heißem Öl frittieren.
Alle Zutaten in einer Anschlagmaschine steif schlagen.
ie Baisermasse mit einem Spritzbeutel perlenförmig auf eine Silikonmatte dressieren und 24 Stunden lang bei 55 °C im Ofen trocknen lassen.
Die Karotten in kleine Stücke schneiden und in Debic Markenbutter anschwitzen.
Curry und Salz hinzugeben und ebenfalls leicht anschwitzen lassen.
Mit Brühe und Debic Culinaire Original 20 % auffüllen und die Karotten weich kochen.
Alles in einer Küchenmaschine mixen und durch ein feines Sieb streichen.
Karottenbasis und Lobster-Bisque im Verhältnis 1 : 1 verrühren und mit Ponzu-Saft abschmecken.
Anrichten
Den Blumenkohl-Couscous mit einem runden Ausstechring mittig auf dem Teller anrichten.
Den Fisch darauf platzieren.
Die Blumenkohlvariationen auf dem Fisch arrangieren und mit Baiserperlen, Kräutern, Blüten und Himbeeren dekorieren.
Die heiße Karotten-Bisque vor dem Gast langsam in den Teller gießen.
