Mousse vom Serrano Schinken

Gelatine in Wasser einweichen lassen (Verhaltnis 1:5).

Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Schinkenabschnitte in Olivenöl anschwitzen.

Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren.

Wasser hinzugeben und 4 Stunden lang leicht köcheln lassen.

Anschließend durch ein Passiertuch geben und bis auf etwa 700 ml weiter einreduzieren.

Eingeweichte Gelatine mit dem Fond vermischen. Anschließend in einem Eiswasserbad abkühlen lassen.

Debic Schlagsahne 32 % aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Eine kleine Portion mit der Fondmischung zu einer homogenen Masse vermengen.

Restliche Schlagsahne mit einem Spatel unterheben und mit Salz abschmecken.