My Memories

Brioche mit Rumsirup, Vanille-Chantilly und süßer Zimtbutter

Ambassador Leonardo Di Carlo Gebäck
My Memories - photo1 | Debic
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Leonardo Di Carlo

Konditor

Zutaten

Für 25 Portionen

Brioche

400 g Brioche-Mehl (1)

2 g Hefe

200 g Wasser

600 g Brioche-Mehl (2)

200 g feinster Zucker

250 g Eier

30 g Hefe

20 g Malzpulver

350 g Debic Schlagsahne 32%

1 Vanilleschote

18 g Salz, fein

Rumsirup

500 g Puderzucker

20 g Rum 60 % Vol.

80 g Wasser

1 g Vanille

Vanille-Chantilly

1 l Debic Schlagsahne 32 %

90 g Invertzucker

2 g Vanilleschote

Süße Zimtbutter

300 g Debic Markenbutter

15 g Zimt

300 g Rohrzucker

Zubereitung

Brioche

Die ersten drei Zutaten miteinander vermengen und zu einem locker durchmischten Teig verarbeiten.

18 Stunden lang bei 16–18 °C ruhen lassen.

Anschließend die restlichen Zutaten mit Ausnahme der Sahne hinzugeben.

Die Sahne wird erst zum Schluss zusammen mit dem Salz und den Aromen zugefügt.

Rumsirup

Alle Zutaten kalt miteinander vermengen.

Später zum Glasieren der heißen Brötchen verwenden.

Vanille-Chantilly

Die Zutaten bei mittlerer Geschwindigkeit in einem Mixer schlagen.

Später zum Füllen der Maritozzi (süßen Brötchen) verwenden.

Süße Zimtbutter

Alle Zutaten miteinander vermengen, im Anschluss auf dem Brioche-Teig verteilen.

Anrichten

Den Teig bei 24 °C nochmals durchkneten, 3 mm dick ausrollen und die süße Zimtbutter darauf verteilen

Dann aufrollen, schneiden, verdrehen und in eine gefettete Backform geben.

4–5 Stunden lang bei 26 °C und 75 % Luftfeuchtigkeit gehen lassen.

Danach ungefähr 25 Minuten bei 170 °C im geschlossenen Ofen backen.

Während die Brioches noch heiß sind, mit dem Sirup glasieren.

Oder abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Mit Vanille-Chantilly-Rosetten garnieren.

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