RhuBaBa

mit Rhabarberkompott und Yuzu Chantilly

yuzu RhuBaBa Rhabarberkompott
RhuBaBa - photo1 | Debic

Zutaten

Für 60 Portionen

Mini Baba

45 g Debic Schlagsahne 35 %

80 g Milch

4 g Salz

20 g Zucker

20 g Hefe

268 g Mehl T45

136 g Eier

80 g Debic Cake Butter Gold

Rhabarberkompott

200 g Zucker

500 g Wasser

10 g Zitronensaft und -schale

40 g Grenadine

2 g Zitronengras

2 g Vanille

1 kg Rhabarber, eingelegt

Rhabarberspray

400 g Rhabarber, püriert

75 g Limettensaft

50 g Zucker

7 g Pektin NH

BaBa Sirup

4 Orangen, Saft und Schale

4 Limetten, Saft und Schale

1 l Wasser, zum Anpassen

200 g Zucker

2 Vanilleschoten

Yuzu Chantilly

180 g Yuzu-Inspiration-Schokolade

150 g Yuzu, püriert

664 g Debic Schlagsahne 35 %

5 g Pulvergelatine

25 g Wasser

Yuzu Baiser

100 g Eiweiß

100 g Zucker

100 g Puderzucker

20 g Yuzu, püriert

Zubereitung

Mini Baba

Die Milch auf 40 °C erwärmen, den Zucker und die Hefe hinzufügen und 30 Minuten ruhen lassen.

Alle restlichen Zutaten hinzugeben und zu einem elastischen Teig kneten.

Den Teig in Silikonformen (je 30 g) geben und die Hefe bei 27 °C für 30-45 Minuten arbeiten lassen.

Für 5 Minuten bei 200 °C backen und direkt im Anschluss die Temperatur auf 170 °C senken und für weitere 12-14 Minuten backen.

Rhabarberkompott

Alle Zutaten, bis auf den Rhabarber, aufkochen.

Den eingelegten Rhabarber in einen Vakuumbeutel geben und mit dem vorbereiteten Sirup (warm, nicht heiß) auffüllen. Bei 65 °C für 6-10 Minuten sous vide garen.

Rhabarberspray

Das Püree erhitzen und die Zucker-Pektin-Mischung bei 40 °C einstreuen.

Unter ständigem Rühren das Püree zum Kochen bringen.

BaBa Sirup

Orangen und Zitronen schälen sowie auspressen.

Mit Wasser auf insgesamt 1 l auffüllen.

Den Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen.

Yuzu Chantilly

Pulvergelatine mit Wasser anrühren. Püree erhitzen, mit der geschmolzenen Gelatinemasse anreichern und über die Yuzu-Schokolade gießen.

Mit einem Stabmixer emulgieren und die kalte Sahne hinzufügen.

Im Kühlschrank aufbewahren.

Yuzu Baiser

Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen.

Wenn die Masse fest ist, den gesiebten Puderzucker unterheben und vorsichtig mit dem Yuzu-Püree abschließen.

Auf einer Backmatte verteilen und mit getrockneten Cassis bestreuen.

Bei 80 °C für 6-7 Stunden trocknen lassen. Die Innenseite mit geschmolzener Kakaobutter bestreichen.

Anrichten

Die Babas im Sirup einweichen und für einige Minuten abtropfen lassen.

Das Rhabarberkompott in der Mitte der Babas portionieren.

Mit dem Rhabarberspray glasieren, um sie zu bedecken.

Die Yuzu Chantilly aufschlagen und in die Baisermuscheln spritzen.

Auf die Babas platzieren.

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