Sacher al Piatto

Schokoladen-Sahne-Biskuit mit Aprikosenkonfitüre, Schokoladenglasur und Karamell

Ambassador Leonardo Di Carlo Gebäck
Sacher al Piatto - photo1 | Debic
Sacher al Piatto - photo2 | Debic

Leonardo Di Carlo

Konditor

Zutaten

Für 20 Portionen

Schokoladen-Sahne-Biskuit

410 g Eier

130 g Invertzucker

200 g feinster Zucker

200 g Mandeln, gemahlen

140 g Tortenmehl

40 g Kakaopulver 20/22

13 g Backpulver

350 g Debic Schlagsahne 32%

150 g Kuvertüre (60 %)

Aprikosenkonfitüre

1,5 kg Aprikosenpüree (10 % Zucker)

500 g feinster Zucker

1 Vanilleschote

12 g Pektin

25 g Zitronensaft

Schokoladenglasur

350 g Debic Schlagsahne 32%

100 g Glukosesirup DE 62

400 g Kuvertüre

Karamell

400 g Glukosesirup DE 62

600 g Rohrohrzucker

800 g Debic Schlagsahne 32%

1 Vanilleschote

12 g Salz

Zubereitung

Schokoladen-Sahne-Biskuit

Die Eier mit Invertzucker und feinsten Zucker leicht aufschlagen.

Gemahlene Mandeln sowie das gesiebte Mehl mit dem Backpulver vermengen und Kakaopulver hinzugeben.

Zum Schluss die aus der Sahne und der Kuvertüre hergestellte Ganache hinzugeben.

Für die Mignons 1,2 kg Masse auf ein 40 x 60 cm großes Backblech gießen und ca.

10–12 Minuten bei Umluft und 190 °C im geschlossenen Ofen backen.

Aprikosenkonfitüre

Das Aprikosenpüree mit dem Zucker und der Vanilleschote vermengen.

Vorsichtig aufkochen, dann das mit etwas Zucker vermischte Pektin hinzugeben.

Einkochen lassen und mithilfe eines Refraktometers auf 55 °Brix kochen.

Anschließend den Topf vom Herd nehmen und Zitronensaft hinzugeben.

Schokoladen-Glasur

Die Schlagsahne mit dem Glukosesirup erhitzen, auf die Kuvertüre gießen und mit einem Stabmixer zu einer Emulsion verarbeiten.

Kristallisieren lassen und am nächsten Tag bei 32–35 °C verwenden.

Karamell

Die Glukose in einen Topf geben, aufkochen und etwas Zucker hinzugeben.

Sobald die Masse zu karamellisieren beginnt, nach und nach zunächst den restlichen Zucker, dann die erhitzte Sahne hinzugeben.

Solange rühren, bis sich alles vollständig aufgelöst hat.

Dann durch ein Sieb passieren und die Vanilleschote und Salz hinzugeben.

In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten

Den Schokoladen-Sahne-Biskuit in der Mitte aufschneiden und mit einer dünnen Schicht Konfitüre füllen.

Die Oberfläche des zusammengefügten Biskuits mit einer weiteren Schicht Konfitüre bestreichen.

In den Kühlschrank stellen.

Glasieren, glätten und in Rechtecke schneiden.

Auf einem Teller anrichten und, wie auf dem Foto zu sehen, mit dem Sahnekaramell und kandierten Aprikosen garnieren.

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