Sacher al Piatto

Die Eier mit Invertzucker und feinsten Zucker leicht aufschlagen.

Gemahlene Mandeln sowie das gesiebte Mehl mit dem Backpulver vermengen und Kakaopulver hinzugeben.

Zum Schluss die aus der Sahne und der Kuvertüre hergestellte Ganache hinzugeben.

Für die Mignons 1,2 kg Masse auf ein 40 x 60 cm großes Backblech gießen und ca.

10–12 Minuten bei Umluft und 190 °C im geschlossenen Ofen backen.

Das Aprikosenpüree mit dem Zucker und der Vanilleschote vermengen.

Vorsichtig aufkochen, dann das mit etwas Zucker vermischte Pektin hinzugeben.

Einkochen lassen und mithilfe eines Refraktometers auf 55 °Brix kochen.

Anschließend den Topf vom Herd nehmen und Zitronensaft hinzugeben.

Die Schlagsahne mit dem Glukosesirup erhitzen, auf die Kuvertüre gießen und mit einem Stabmixer zu einer Emulsion verarbeiten.

Kristallisieren lassen und am nächsten Tag bei 32–35 °C verwenden.

Die Glukose in einen Topf geben, aufkochen und etwas Zucker hinzugeben.

Sobald die Masse zu karamellisieren beginnt, nach und nach zunächst den restlichen Zucker, dann die erhitzte Sahne hinzugeben.

Solange rühren, bis sich alles vollständig aufgelöst hat.

Dann durch ein Sieb passieren und die Vanilleschote und Salz hinzugeben.

In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.