Zutaten
275 g Mandelplätzchen 50/50
75 g Eier
100 g Eigelb
120 g Eiweiß
60 g Zucker
60 g Mehl
25 g Kakaopulver
50 g Debic Markenbutter
50 g Kuvertüre Schokolade 77%
16 g Gelatineblätter
300 g Wasser
8 g Pektin NH
50 g Zucker (1)
150 g Glukose
450 g Zucker (2)
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Das Mandelgebäck auflockern.
Langsam die Eier und das Eigelb unterrühren.
Das Eiweiß und den Zucker schlagen und unter die bereits gemischte Masse heben.
Das Mehl mit dem Kakaopulver sieben und vorsichtig unter die Zubereitung mischen.
Die Debic Markenbutter mit der Kuvertüre schmelzen und vorsichtig unter den Teig heben.
Auf einem Backblech ausbreiten und bei 180 °C etwa 10 bis 12 Minuten backen.
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Das Aprikosenpüree mit den Thymianzweigen erhitzen und mit dem Zucker und den Eiern zum Kochen bringen.
Die eingeweichten Gelatineblätter dazugeben und auf etwa 35 bis 40 °C abkühlen lassen.
Die Debic Markenbutter einrühren, bis eine glatte Emulsion entsteht.
In Silikonformen gießen und einfrieren.
Kurz vor dem Gebrauch mit einer dünnen Schicht Schokolade beträufeln.
Die Debic Croissant-Butter mit dem Puderzucker und den Eiern glatt rühren.
Das Mandelpulver mit dem gesiebten Kakaopulver und dem Mehl mischen und kurz unter die Buttermasse kneten.
Einwickeln und über Nacht aushärten lassen.
Auf 2,5 mm ausrollen und bei 160 °C für 8 Minuten backen.
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Die Debic Markenbutter schmelzen und die Aprikosen darin braten.
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Die Milch, die Debic-Schlagsahne ohne Zucker, den Zucker und das Eigelb unter Rühren auf 84°C erhitzen und eine Anglaise zubereiten.
Auf die dunkle Schokolade gießen.
Die eingeweichten Gelatineblätter hinzufügen und vorsichtig zu einer glatten Crémeux verrühren.
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Bringen Sie das Wasser zum Kochen.
Das Pektin mit dem Zucker (1) vermischen und hinzufügen.
Eine Weile kochen lassen.
Glukose und Zucker (2) nacheinander zugeben und unter Rühren bis zum Siedepunkt erhitzen.
Vom Herd nehmen und die eingeweichten Gelatineblätter vor dem Mischen einrühren.
Anrichten
Den Sacherbiskuit in zwei Teile schneiden und eine Schicht mit dem Aprikosenkompott bestreichen.
Im Gefrierfach aushärten lassen.
Die Schokoladencrémeux darauf verteilen und mit einer zweiten Schicht Sacherbiskuit bedecken.
Einfrieren.
Die Oberseite des Kekses mit einer dünnen Schicht ungeschmolzener Glasur bestreichen.
Dann mit der Glasur überziehen und nach Belieben ausstechen.
Eine Schicht Schokoladenmürbegebäck auflegen und mit der Aprikosencreme verzieren.
