Tagliatelle aus weißem Spargel

Den Spargel schälen, die Spargelspitzen separat aufheben und mit der Mandoline hauchdünn in Tagliatelle schneiden.

Aus den Schalen und den holzigeren Teilen einen Spargelfond zubereiten.

Durchsieben und zusammen mit Debic Culinaire Original 20 % und Salz aufkochen, um eine Sauce zu erstellen.

Die Sauce mit dem Xanthan abbinden und durch ein feines Sieb passieren.

Die Butter erhitzen, um Nussbutter herzustellen.

Durch ein feines Sieb passieren und Salz und Spargelspitzen hinzufügen.

40 Minuten bei 90°C kochen und in der Butter abkühlen lassen.

Das Pökelsalz im Wasser auflösen und den Schweinebauch 12 Stunden lang pökeln.

Unter kaltem, fließendem Wasser abspülen.

Gründlich trocken tupfen und in einem Vakuumbeutel verschließen.

Für 48 Stunden bei 67 °C sous-vide garen.

Die Petersilie in Salzwasser blanchieren. Aus der Petersilie so viel Feuchtigkeit wie möglich ausdrücken.

Die Petersilie mit den anderen Zutaten in einem Mixer verarbeiten.

Die Emulsion in eine Quetschflasche geben.