Tagliatelle aus weißem Spargel

mit in Nussbutter konfierten Spargelspitzen und sous-vide gegartem Schweinebauch.

Nudeln Spargel Herbst
Tagliatelle aus weißem Spargel - photo1 | Debic
Tagliatelle aus weißem Spargel - photo2 | Debic

Debic Culinary Advisors

FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Für 10 Portionen

Tagliatelle aus weißem Spargel

30 Stangen Spargel, weiß

500 ml Debic Culinaire Original 20%

100 ml Spargelfond

1 g Xanthan

5 g Salz

Konfierte Spargelspitzen

30 Spargelspitzen, weiß

500 g Debic Markenbutter

10 g Salz

Sous-vide gegarter Schweinebauch

500 g Schweinebauch

80 g Pökelsalz

1 l Wasser

Petersilienemulsion

150 g Blattpetersilie

10 g Eiweiß

1 g Xanthan

100 ml Olivenöl

5 g Salz

Garnitur

20 g Kaviar

30 g Mini-Petersilie

Zubereitung

Tagliatelle aus weißem Spargel

Den Spargel schälen, die Spargelspitzen separat aufheben und mit der Mandoline hauchdünn in Tagliatelle schneiden.

Aus den Schalen und den holzigeren Teilen einen Spargelfond zubereiten.

Durchsieben und zusammen mit Debic Culinaire Original 20 % und Salz aufkochen, um eine Sauce zu erstellen.

Die Sauce mit dem Xanthan abbinden und durch ein feines Sieb passieren.

Konfierte Spargelspitzen

Die Butter erhitzen, um Nussbutter herzustellen.

Durch ein feines Sieb passieren und Salz und Spargelspitzen hinzufügen.

40 Minuten bei 90°C kochen und in der Butter abkühlen lassen.

Sous-vide gegarter Schweinebauch

Das Pökelsalz im Wasser auflösen und den Schweinebauch 12 Stunden lang pökeln.

Unter kaltem, fließendem Wasser abspülen.

Gründlich trocken tupfen und in einem Vakuumbeutel verschließen.

Für 48 Stunden bei 67 °C sous-vide garen.

Petersilienemulsion

Die Petersilie in Salzwasser blanchieren. Aus der Petersilie so viel Feuchtigkeit wie möglich ausdrücken.

Die Petersilie mit den anderen Zutaten in einem Mixer verarbeiten.

Die Emulsion in eine Quetschflasche geben.

Anrichten

Die Emulsion auf dem Teller dressieren.

Die Spargel-Tagliatelle in der Sahnesauce kochen und auf dem Teller anrichten.

Bauchspeck in Brunoise schneiden und in etwas Geflügelbouillon erhitzen.

Tagliatelle mit den Spargelspitzen auf den Teller drappieren.

Finish

Mit Kaviar und Mini-Petersilie garnieren.

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