Weiße Rose

35 Portionen

Dekoration Himbeer Biskuit
Weiße Rose - photo1 | Debic
Weiße Rose - photo2 | Debic

Willem Verlooy

Verlooy Broodboetiek

Zutaten

Für 35 Portionen

Himbeer-Litschi-Gel

225 g Himbeerpüree

225 g Litschipüree

75 g Limettenpüree

50 ml Invertzuckersirup

15 g Pektin-Glasur

75 g Zucker

50 ml Rosenwasser

100 g Litschis in Sirup

Himbeercreme

3,5 g Blattgelatine

230 g Himbeerpüree

92 g Vollei

70 g Eigelb

70 g Zucker

92 g Debic Markenbutter

Gesüßte Sahne

Mandelbiskuit

47 g Mandelmehl

47 g Zucker

470 g Vollei

14 g Eigelb

58 g Eiweiß

36 g Zucker

36 g Mehl

Meringue

336 g Zucker

138 g Wasser

230 g Eiweiß

150 g weiße Kuvertüre

Weißes Samtspray

200 g Kakaobutter

20 g weiße Schokolade

Weißes Pigmentpulver

Zubereitung

Himbeer-Litschi-Gel

Die Fruchtpürees zusammen mit dem Invertzuckersirup erhitzen.

Die Pektin-Glasur mit dem Zucker mischen und dann die Fruchtpürees untermischen.

Mindestens 2 Minuten kochen lassen.

Das Rosenwasser hinzufügen.

Einige Scheiben Litschi in eine Schüssel (2 cm Durchmesser) pressen.

Das Gelee darüber gießen. In den Gefrierschrank legen.

Himbeercreme

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Das Himbeerpüree, das Vollei, das Eigelb und den Zucker verrühren und auf 83 °C erhitzen.

Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Auf 38 °C abkühlen lassen.

Debic Markenbutter hinzufügen, wenn die Mischung auf Raumtemperatur abgekühlt ist.

Die Mischung in Halbkugel-Silikonformen (2 cm Durchmesser) geben und in den Gefrierschrank stellen.

Gesüßte Sahne

Debic Schlagsahne zusammen mit dem Zucker aufschlagen.

In einen Spritzbeutel mit flacher Tülle füllen.

Mandelbiskuit

Das Mandelmehl, den Zucker, das Vollei und das Eigelb verrühren.

Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen.

Das Mehl unterheben. Den Teig auf einem Backblech verteilen.

7 Minuten bei 210 °C backen.

Kreise mit 3 cm Durchmesser ausstechen.

Meringue

Den Zucker mit dem Wasser auf 121 °C erhitzen.

Den Zuckersirup in die Küchenmaschine gießen und das Eiweiß hinzufügen.

Bei mittlerer Geschwindigkeit steif schlagen.

Das Baiser auf der Rückseite von Silikonschalen ausgießen.

Die Meringue 10 Stunden bei 75 °C im Ofen trocknen lassen.

Die weiße Kuvertüre schmelzen und auf die Innenseite der Meringue-Schalen streichen.

Weißes Samtspray

Alle Zutaten auf 35 °C erhitzen.

In eine vorgewärmte Sprühpistole füllen.

Anrichten

Die Meringue-Schale mit Himbeer-Litschi-Gel füllen.

Eine Silikon-Halbkugelform (3 cm Durchmesser) mit Himbeercreme befüllen.

Mit einem runden Mandelbiskuit abschließen und einfrieren.

Den gefrorenen Biskuit mit einem Zahnstocher einstechen.

Die gesüßte Sahne in kleinen Kurven auf die Crème spritzen, so dass eine Rosenform entsteht.

Die Rose mit weißem Samtspray besprühen und auf die Meringue-Schale setzten.

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