Zutaten
Für 35 Portionen
Himbeer-Litschi-Gel
225 g Himbeerpüree
225 g Litschipüree
75 g Limettenpüree
50 ml Invertzuckersirup
15 g Pektin-Glasur
75 g Zucker
50 ml Rosenwasser
100 g Litschis in Sirup
Himbeercreme
Gesüßte Sahne
900 g Debic Schlagsahne 32%
90 g Zucker
Mandelbiskuit
47 g Mandelmehl
47 g Zucker
470 g Vollei
14 g Eigelb
58 g Eiweiß
36 g Zucker
36 g Mehl
Meringue
336 g Zucker
138 g Wasser
230 g Eiweiß
150 g weiße Kuvertüre
Weißes Samtspray
200 g Kakaobutter
20 g weiße Schokolade
Weißes Pigmentpulver
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Himbeer-Litschi-Gel
Die Fruchtpürees zusammen mit dem Invertzuckersirup erhitzen.
Die Pektin-Glasur mit dem Zucker mischen und dann die Fruchtpürees untermischen.
Mindestens 2 Minuten kochen lassen.
Das Rosenwasser hinzufügen.
Einige Scheiben Litschi in eine Schüssel (2 cm Durchmesser) pressen.
Das Gelee darüber gießen. In den Gefrierschrank legen.
Himbeercreme
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Das Himbeerpüree, das Vollei, das Eigelb und den Zucker verrühren und auf 83 °C erhitzen.
Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Auf 38 °C abkühlen lassen.
Debic Markenbutter hinzufügen, wenn die Mischung auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
Die Mischung in Halbkugel-Silikonformen (2 cm Durchmesser) geben und in den Gefrierschrank stellen.
Gesüßte Sahne
Debic Schlagsahne zusammen mit dem Zucker aufschlagen.
In einen Spritzbeutel mit flacher Tülle füllen.
Mandelbiskuit
Das Mandelmehl, den Zucker, das Vollei und das Eigelb verrühren.
Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen.
Das Mehl unterheben. Den Teig auf einem Backblech verteilen.
7 Minuten bei 210 °C backen.
Kreise mit 3 cm Durchmesser ausstechen.
Meringue
Den Zucker mit dem Wasser auf 121 °C erhitzen.
Den Zuckersirup in die Küchenmaschine gießen und das Eiweiß hinzufügen.
Bei mittlerer Geschwindigkeit steif schlagen.
Das Baiser auf der Rückseite von Silikonschalen ausgießen.
Die Meringue 10 Stunden bei 75 °C im Ofen trocknen lassen.
Die weiße Kuvertüre schmelzen und auf die Innenseite der Meringue-Schalen streichen.
Weißes Samtspray
Alle Zutaten auf 35 °C erhitzen.
In eine vorgewärmte Sprühpistole füllen.
Anrichten
Die Meringue-Schale mit Himbeer-Litschi-Gel füllen.
Eine Silikon-Halbkugelform (3 cm Durchmesser) mit Himbeercreme befüllen.
Mit einem runden Mandelbiskuit abschließen und einfrieren.
Den gefrorenen Biskuit mit einem Zahnstocher einstechen.
Die gesüßte Sahne in kleinen Kurven auf die Crème spritzen, so dass eine Rosenform entsteht.
Finish
Die Rose mit weißem Samtspray besprühen und auf die Meringue-Schale setzten.
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