Des techniques de barbecue dans la cuisine professionnelle
Vous l'avez probablement déjà remarqué, mais le barbecue est devenu bien plus que la cuisson de hamburgers sur un grill. Il donne une dimension gustative supplémentaire à bien plus que de la viande. (Re) découvrez quelques techniques de base sur le barbecue dans cet article. C'est incroyable ce que vous pouvez faire avec un barbecue!
Nous expérimentons cinq saveurs de base: sucrée, salée, aigre, amère et umami. Ceux-ci sont appelés saveurs de base, car d'autres saveurs consistent en des combinaisons de ces saveurs et arômes, mais le goût du barbecue ne peut pas être catégorisé. Vous pouvez le définir comme le sixième goût de base. La saveur barbecue devient de plus en plus courante en gastronomie et est utilisée comme véritable assaisonnement. Les chefs sont toujours à la recherche d'une expérience totale de saveurs complexes, quel que soit le style de cuisine. Aromatiser les plats avec des herbes et des épices peut améliorer cette expérience, mais vous pouvez également ajouter le goût du barbecue aux plats.
Charbon de bois ou briquettes ?
Les spécialistes du barbecue sont partagés : on trouve d'un côté les partisans des briquettes et, de l’autre, ceux qui ne jurent que par le charbon de bois.
Les briquettes:
- sont des morceaux de charbon de bois compressé ;
- arrivent plus lentement à température ;
- brûlent plus longtemps.
Le charbon de bois:
- brûle plus fort, plus vite et plus proprement.
Le goût est souvent recherché dans le bois, avec des aromatisants comme le hickory, le mesquite et d’autres encore. Mais selon les scientifiques, la véritable saveur ne provient ni des briquettes, ni du charbon de bois, mais de la matière grasse qui fond et atterrit sur le charbon, ainsi que des jus de la viande. De la fumée se développe alors, ce qui donne le goût si particulier du barbecue. Il ne s’agit donc pas tellement de se demander quel est le meilleur combustible, mais comment utiliser au mieux ce goût dans la cuisine.
Quelle est la différence entre le fumage et la cuisson au barbecue ?
Là où il y a de la fumée, il y a du goût ! La fumée dégagée par le bois produit des saveurs riches et « étagées ». Lors du fumage, il n’y a aucune réaction entre la matière grasse dégoulinante, les jus de viande et le charbon brûlant. Le goût créé est donc lui aussi différent. Vous pouvez obtenir ces saveurs fumées au moyen d'un barbecue si vous utilisez ce dernier comme un four à fumer. La technique du grillage indirect permet de fumer et de cuire à basse température de grandes quantités de nourriture.
Quelques conseils indispensables pour mieux exploiter votre barbecue
Fond de barbecue
Pour préparer un fond de barbecue, faites griller une queue de bœuf sur le barbecue. Les saveurs de barbecue typiques sont absorbées par la viande. Le bouquet garni apporte une touche de fraîcheur au fond, la viande apporte l’arôme de barbecue. Bref, c’est une formidable source de créativité. « Là où il y a de la fumée, il y a du goût ! »
Smokey cream
Pour infuser de la crème avec de la fumée, mieux vaut utiliser des copeaux de fumage (ou farine de fumage) que vous versez sur le charbon brûlant. Versez la crème dans un petit récipient, que vous placez ensuite sur la grille-viande. Fermez le couvercle du barbecue, sinon beaucoup de goûts et d’arômes se perdent. Les matières grasses de la crème charrieront le goût de fumée. La smokey cream, de la crème infusée avec de la fumée, s’utilise dans des préparations chaudes telles que des sauces, des soupes et des gratins.
Fumage au foin
Le fumage au foin donne une dimension supplémentaire à votre produit. Tout l’art consiste à ajouter de la finesse au goût de fumée, afin qu’il ne soit pas trop dominant. Pour un goût de fumée subtil, un fumage court est essentiel. Disposez du foin là où vous allez déposer le produit sur le barbecue, puis fermez immédiatement ce dernier. Le développement de fumée permet au produit de s’imprégner lentement du goût du foin.
Grillage indirect de viande et de poisson
La viande et le poisson sont des incontournables du barbecue. Dans cette « picanha », les jus de viande carbonisés donnent à la viande de bœuf ce vrai goût de barbecue. Vous pouvez aussi très bien utiliser la technique du grillage indirect sur de plus gros morceaux. Éloignez-les le plus possible de la chaleur rayonnante directe. Vous pouvez gérer la température grâce à l’ouverture de ventilation. Le grillage indirect convient parfaitement pour la cuisson à basse température.
Cuire efficacement de la viande au barbecue
Précuire sa viande présente un avantage de taille : vous obtenez la température à cœur souhaitée sans que la croûte extérieure ne s’assèche ou ne brûle et que l'intérieur ne reste cru. Cette technique est recommandée pour travailler efficacement. Elle vous permet par exemple de servir des spare ribs parfaitement juteux en peu de temps. Précuisez-les au bain-marie à 67°C. Vous obtiendrez ainsi l’équilibre idéal entre saveur, texture et température, et ce pour de nombreux types de viande !
Fruits et légumes au barbecue
Les fruits et légumes préparés avec un four classique ont souvent un goût neutre. Il faut encore les assaisonner avec des herbes et des épices. Au barbecue, vous pouvez générer immédiatement des goûts et textures typiques. Aubergines soufflées, ananas grillés, chou-fleur rôti : c’est le barbecue qui leur donne leur goût !
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