Fusion et cuisine moléculaire: tendance, engouement ou culture?
Connaissez-vous votre histoire culinaire? Pensez à la façon dont la cuisine asiatique a influencé la cuisine européenne, ou même l'inverse. Imaginez maintenant les possibilités infinies qui s'offrent à vous en tant que chefs lorsque la technique et l'émotion sont présentes dans l'équation. Dans cet article, nous vous emmenons en voyage à travers la mondialisation des cuisines. S'agit-il d'une simple tendance ou d'une mode, ou d'un symbole culturel qui a encore de l'avenir?
Mondialisation de la cuisine
Les influences orientales font partie de la cuisine occidentale depuis des siècles. Au milieu des années 1990, un nouveau mouvement, qu'on appelait "Confusion", a déferlé sur l'Australie et l'Angleterre. Et cela en dit long sur les combinaisons souvent bizarres qui ont vu le jour. Mais le mouvement de la fusion a incontestablement apporté beaucoup d'éléments positifs. Ce mouvement a défendu la combinaison d'ingrédients et de techniques asiatiques et européens. Cette période a vu l'introduction de nombreuses techniques et ingrédients qui n'étaient pas utilisés auparavant en Europe occidentale.
Elle existe depuis des siècles. Et qu'en avons-nous retiré?
- Des techniques telles que la cuisson à la poêle et l'enroulement des produits dans des feuilles de riz.
- L'utilisation de la sauce soja, de la sauce d'huître, du citron vert, du piment rouge et de la coriandre, et bien d'autres.
- Combinaisons de préparations sucrées avec des herbes et des épices salées, telles que le clou de girofle, le romarin et le piment rouge.
Quand la technique rencontre l'émotion
La cuisine moléculaire est la plus grande révolution de ces cent dernières années dans le monde de la gastronomie. En l'espace de dix ans, ce mouvement a profondément et irréversiblement changé notre façon de voir la cuisine. Après tant d'années de domination française, cette transformation majeure est venue d'un endroit inattendu. Sous l'impulsion de quelques chefs, l'ensemble du monde culinaire s'est mis à expérimenter en masse. Des équipements jusqu'alors inconnus en cuisine ont été utilisés, de nouvelles techniques ont été développées et des ingrédients issus de l'industrie ont été introduits pour créer des textures passionnantes. Les frères espagnols Ferran et Albert Adrià, du restaurant El Bulli aujourd'hui fermé, sont largement crédités de l'émergence du mouvement moléculaire. Toutefois, ils préfèrent qualifier leur philosophie de "cuisine techno-émotionnelle", où la technologie et l'émotion s'allient pour créer une expérience gastronomique unique.
Ferran Adrià préférait qualifier son style de cuisine de "cuisine techno-émotionnelle". Et qu'en avons-nous retiré?
- Une nouvelle approche des ingrédients quotidiens tels que la betterave et la carotte.
- Espumas, ou mousses aériennes, à l'aide d'un siphon.
- Cuisson sous vide.
- Sponge cakes.
- Nouveaux types de gelées et autres structures.
Une des inventions d'Albert Adrià, la toute première version était à la pistache. Le sponge cake est extrêmement aérée parce qu'elle est mise sous pression dans un siphon. Le gaz contenu dans le siphon est réparti dans la pâte en secouant vigoureusement le récipient. La pâte est ensuite répartie dans des moules et cuite au micro-ondes.
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