Cuisson d'asperges dans du beurre fin

Depuis la nuit des temps, les restes et épluchures d'asperges sont utilisés comme base pour la crème d'asperges. Cela est réalisable grâce aux molécules de saveur des asperges qui se dissolvent facilement dans l'eau. Cuire les asperges dans du beurre Debic empêche les molécules de saveur solubles dans l'eau de se dissoudre, conservant ainsi tout le goût de ce noble légume.

Cuisson d'asperges dans du beurre fin

Asperges au beurre clarifié en bocaux

Pour commencer

Pour commencer

Ébouillantez les bocaux, les joints et les couvercles pendant 5 minutes dans une grande casserole d’eau additionnée de quelques cuillères à soupe de cristaux de soude. Posez les joints dans le récipient d’eau claire, puis rincez bien tous les éléments. Posez les bocaux, tête en bas, sur un torchon propre. Entre-temps, préparez les joints.

Préparation

Préparation

Remplissez les bocaux avec les asperges épluchées. Serrez-les bien les unes contre les autres. Mélangez 200 grammes de beurre Debic clarifié avec 5 grammes de sel, puis versez ce mélange sur les asperges pour les couvrir totalement. Fermez les bocaux avec les joints, puis fixez les couvercles avec les agrafes.

Cuisson

Cuisson

Posez les bocaux dans le cuiseur vapeur ; faites chauffer jusqu’à la 90°C, avec 100 % de vapeur. L’avantage du cuiseur vapeur est de pouvoir préparer une grande quantité en une seule fois, et de pouvoir maintenir la température adéquate. Cuisez les asperges en fonction de leur épaisseur et de leur quantité et en fonction de la taille du bocal pendant 25 à 30 minutes.

Tagliatelles d'asperges blanches
Tagliatelles d'asperges blanches

Cliquez ici pour la recette « Tagliatelles d'asperges blanches », basé sur cette technique.

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