Tagliatelles d'asperges blanche

Avec pointes d'asperges confites au beurre noisette, lard de poitrine rissolé à feu doux, émulsion de persil et caviar.

Tagliatelles d'asperges blanche - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Tagliatelles d'asperges blanches

30 pièces d'asperges

100 ml de Debic Culinaire Original

100 ml de bouillon d'asperges

1 g de gomme xanthane

5 g de sel

Pointes d'asperges confites

30 pièces de pointes d'asperges

500 g de beurre

10 g de sel

Lard de poitrine rissolé à feu doux

500 g de lard de poitrine

80 g de saumure

1 l d'eau

Émulsion de persil

150 g de persil plat

10 g de blancs d'œufs

1 g de gomme xanthane

100 ml d'huile d'olive Cutrera Primo

5 g de sel

Garniture

20 g de caviar

30 g de persil ultra fin

Préparation

Tagliatelles d'asperges blanches

Épluchez les asperges, réservez les pointes d'asperges et coupez en lamelles ultra fines avec un coupe-légumes jusqu'à obtention de tagliatelles.

Avec les épluchures et les fils, réalisez un bouillon d'asperge.

Cuisez-les avec de la Debic Crème et salez jusqu'à obtention d'une sauce.

Liez avec la gomme xanthane et passez au tamis fin.

Pointes d'asperges confites

Chauffez la Debic Beurre de Laiterie Constant jusqu'à obtention d'un beurre noisette.

Passez au tamis fin et ajoutez du sel et les pointes d'asperges.

Faites cuire pendant 40 minutes à 90 °C puis laissez refroidir dans le beurre.

Lard de poitrine rissolé à feu doux

Faites dissoudre la saumure dans l’eau puis laissez le lard de poitrine mariner pendant 12 heures.

Rincez sous l'eau courante froide.

Séchez-les bien et mettez sous vide dans un sachet.

Faites cuire pendant 48 heures sous vide à 67 °C.

Émulsion de persil

Blanchissez le persil plat dans de l'eau salée. Pressez autant d'humidité que possible du persil.

Mixez le persil avec les autres ingrédients à l'aide d'un blender ou d'un mixeur plongeant.

Transférez l'émulsion dans un flacon souple.

Montage

Dressez l'émulsion sur l'assiette.

Cuisez les tagliatelles d'asperges dans la crème et dressez sur l'assiette.

Détaillez le lard de poitrine en brunoise et chauffez dans un peu de bouillon de volaille.

Chauffez ensuite les pointes dans le beurre et dressez sur les tagliatelles.

Garnissez avec le caviar et le persil ultra fin.

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