La recherche d'une qualité constante

« Un voyage plein de saveurs et de surprises commence par une belle entrée et se termine par un café aromatique. » Tel est l'objectif de Daniele Rebosio, chef de l'Hostaria Ducale, dans le cœur historique de Gênes. « Notre restaurant existe depuis 2019. J'ai moi-même commencé à y travailler en 2021, après avoir fait mes armes pendant huit ans dans différents endroits en Europe », explique Rebosio. « À l'Hostaria Ducale, nous abordons les traditions de manière innovante, et ce concept m'a vraiment séduit. Dans la mesure du possible, nous cuisinons avec des produits de notre région, la Ligurie. La mer et la montagne sont toutes deux à proximité, ce qui est un vrai atout. Nous travaillons avec des recettes traditionnelles auxquelles nous donnons une nouvelle interprétation, mais sans fioritures. Nous optons pour des préparations élégantes avec des éléments sucrés, croustillants, salés ou acidulés. En tant que chef, je recherche l'équilibre ultime. C'est ainsi que nous essayons de réinventer les traditions de la Ligurie et de Gênes. »

Une qualité constante

Le temps joue également un rôle important dans la cuisine génoise. « Nous essayons de garder une longueur d'avance avec des ingrédients de qualité qui nous permettent de servir un produit final constant », explique Daniele. « Pour garantir cette constance, nous simplifions également les processus en cuisine. Par exemple, nous utilisons le Debic Tiramisù comme base liquide pour nos desserts. »

Daniele a également un faible pour le beurre Debic, qui est fait avec de la crème fraîche. « C'est un beurre haut de gamme, qui se démarque par sa polyvalence en cuisine. Il convient aussi bien aux plats sucrés et salés qu'aux viandes et poissons. Je l'utilise également dans notre risotto pour obtenir l'onctuosité. Les matières grasses et le reste du beurre étant parfaitement équilibrés, je suis à même de servir un risotto délicieusement crémeux. »