Blade Brilliance, la scienza del coltello da chef perfetto
Riesci a immaginare una giornata in una cucina professionale senza il vostro coltello da chef? Nessuno strumento è più emblematico di uno chef. Oggi, questi coltelli sono diventati degli status symbol che rappresentano la pura artigianalità e la cruda essenza della professione. Profondamente personale e unico, un buon coltello da chef è davvero un'estensione della mano dello chef - ognuno con il proprio carattere ed equilibrio, proprio come lo chef stesso.
La storia della lama
Il coltello da chef sembra così fondamentale per la cucina che si potrebbe pensare che sia sempre esistito nella sua forma attuale. Tuttavia, si è evoluto gradualmente nel corso dei secoli per diventare quello che è oggi. Le nuove tecniche di lavorazione e le nuove intuizioni, e talvolta la concorrenza agguerrita, hanno elevato la qualità a livelli mai raggiunti prima. La storia del coltello da chef racconta una storia di artigianato secolare, tradizione e competizione internazionale. Dai robusti modelli tedeschi all'elegante design francese, passando per la maestria e la raffinatezza del Giappone.
La concorrenza spinge al rapido progresso e il mondo dei coltelli ne è un esempio perfetto. Nel 1910, a Solingen, in Germania, scoppiò la famigerata “guerra dei coltelli” tra due importanti famiglie di coltellinai. Non si trattava solo di brevetti o nomi, ma dell'onore di chi forgiava il coltello da chef per eccellenza. La battaglia portò a importanti innovazioni nella lavorazione dell'acciaio, nella tempera e nell'ergonomia. Parallelamente, in Francia cresceva la rivalità tra fabbri tradizionali e produttori industriali. Nel frattempo, il Giappone perfezionava in modo silenzioso e costante il suo mestiere secolare, senza entrare in conflitto. Forse è per questo che oggi i giapponesi superano di gran lunga i loro concorrenti europei.
Tradizioni globali del coltello
Nel corso degli anni, ogni paese ha sviluppato un proprio stile di coltello distintivo. Sebbene presenti alcune somiglianze, i coltelli dei principali paesi produttori presentano differenze sostanziali in termini di design, peso e funzionalità.
I coltelli da cuoco tedeschi di marchi come Wüsthof e Zwilling sono costruiti per durare nel tempo. Sono pesanti, con un codolo pieno (l'acciaio si estende fino all'estremità del manico) e un bordo spesso e leggermente arrotondato, perfetto per tritare ingredienti duri.
I coltelli da chef francesi, come quelli del buon vecchio Sabatier, sono più leggeri, più sottili e hanno un bordo più dritto, ideale per le tecniche di taglio precise come la julienne o la chiffonade.
I coltelli da cuoco giapponesi, spesso chiamati hocho o gyuto (i corrispettivi giapponesi dei coltelli da cuoco occidentali), sono più leggeri, estremamente affilati e forgiati in acciaio duro come il VG-10 o il tradizionale Shirogami (acciaio bianco). L'acciaio duro consente ai coltelli giapponesi di effettuare tagli sottili come la carta, ma sono anche più inclini a rompersi.
Al giorno d'oggi è possibile acquistare coltelli da chef praticamente ovunque e a tutti i livelli di prezzo. I negozi online sono innumerevoli e persino i supermercati li offrono come parte dei programmi di fidelizzazione. Tuttavia, esistono solo pochi veri specialisti: professionisti appassionati del materiale e del mestiere. Questi esperti viaggiano per il mondo alla ricerca delle lame più eccezionali, diventando consulenti di fiducia per gli chef che apprezzano la qualità. De Meesterslijpers è un esempio di questo approccio specialistico.
I coltelli giapponesi sono rinomati per la loro impareggiabile affilatura e precisione. Sono spesso forgiati a mano secondo tradizioni secolari e hanno un filo più sottile rispetto ai coltelli occidentali. Gyuto È il corrispettivo giapponese del coltello da chef europeo, versatile e adatto a quasi tutti i lavori di taglio. Santoku Più corto e più largo del gyuto, ideale per verdure, carne e pesce. Bunka In linea di massima uguale al santoku, ma con la punta appuntita. Attualmente molto popolare. Nakiri Coltello rettangolare per verdure, perfetto per tagli rapidi e precisi. Yanagiba Coltello da sashimi lungo e sottile per affettare il pesce crudo. Deba Coltello pesante per sfilettare il pesce e tagliare le lische.
I coltelli europei sono più robusti e spesso hanno un angolo di lama più spesso. Sono versatili e adatti a lavori pesanti. Coltello da cuoco francese Lama lunga e leggermente ricurva, ideale per le tecniche di taglio a dondolo. Coltello da cuoco tedesco Più pesante e con un bordo più largo, perfetto per tagliare e sminuzzare con forza. I coltelli cinesi si discostano dalla tradizione occidentale e hanno uno stile proprio. I cuochi cinesi usano i loro coltelli come mannaia, coltello da chef e per raccogliere gli ingredienti, rendendoli davvero multifunzionali. Mannaia cinese Ampia e rettangolare, perfetta per tagliare, sminuzzare, schiacciare e raccogliere gli ingredienti.
Consigli degli esperti per la manutenzione e l'affilatura
"Quando passiamo dalla scelta dei coltelli alla manutenzione, la passione di Berend diventa ancora più evidente. La gente complica eccessivamente l'affilatura dei coltelli"", dice con un gesto sprezzante della mano. Chiunque può impararla con un po' di pratica"". Lo specialista di coltelli fa parte di un'azienda a conduzione familiare: quattro persone esperte che apportano ciascuna la propria specializzazione a De Meesterslijpers. Siamo tre fratelli e un cognato“, spiega Berend con un sorriso, ”ma lui si sente un quarto fratello"". Mentre i suoi colleghi si occupano di vendite, relazioni con i clienti e gestione aziendale, Berend si è dedicato all'arte dell'affilatura, accumulando anni di esperienza pratica."
Padroneggiare le basi
Guardando l'ampia gamma di pietre per affilare, bacchette per affilare e strofinacci in pelle in esposizione, è facile sentirsi intimiditi. Secondo Berend, è proprio questo il problema. "Vedo clienti che hanno rovinato coltelli perfettamente validi con tecniche improprie o con materiali sbagliati", dimostra, facendo scorrere il dito con attenzione su una lama danneggiata. Ma non deve essere così". Chinandosi in avanti, come se condividesse un segreto commerciale, continua: L'angolo preciso è particolarmente impegnativo, non lo nego. Ma la costanza è più importante della perfetta precisione. Una volta comprese le basi e fatta un po' di pratica, si riesce a mantenere i coltelli abbastanza bene". La sua sicurezza è rassicurante: forse non si tratta di scienza missilistica.
Cura corretta dei coltelli
Il modo in cui mantieni i tuoi coltelli quando non li utilizzi è importante quanto una corretta tecnica di affilatura. Per una longevità e prestazioni ottimali, segui queste pratiche di manutenzione essenziali: Lavare solo a mano Non mettere mai i tuoi coltelli di qualità in lavastoviglie. I detergenti aggressivi e i lavaggi meccanici danneggiano sia la lama che il manico. Asciugare immediatamente Non lasciare asciugare il coltello all'aria. Asciuga accuratamente l'intero coltello, soprattutto dove la lama incontra il manico, per evitare la formazione di ruggine e la corrosione. Conservare correttamente Conservare il coltello in un apposito blocco, su una striscia magnetica o con protezioni per la lama. In questo modo si protegge il filo e si evitano incidenti.
Guida all'affilatura passo dopo passo
Fase 1 Inizia con il tipo di pietra. Iniziare con una pietra grossolana (Griglia 400) e assicurarsi che la pietra sia anche mantenuta. Per farlo, è necessario mantenere la pietra piatta con una pietra per appiattire. Immergere sempre brevemente la pietra in acqua fredda e pulita e tenerla bagnata.
Fase 2 Posizionare l'indice sul dorso del coltello e il pollice sulla lama. Determinare l'angolo e mantenerlo costantemente. Iniziare dalla punta e spostarsi verso l'alto esercitando una pressione ragionevole sul coltello.
Fase 3 Terminare con la parte larga del coltello. Quindi spostarsi (sempre mantenendo lo stesso angolo) verso il basso e terminare nuovamente con la punta.
Fase 4 Continuare questo movimento su e giù finché non si sente una “bava”. Ciò significa che il tagliente
del coltello, la parte sottile come un rasoio, si inclina da un lato. È ora di girare il coltello.
Fase 5 Ora fai la stessa cosa ma al contrario. Posiziona il pollice sul dorso e l'indice sulla lama. Inizia dall'alto, dalla parte larga del coltello, e scendete verso il basso. Terminare con la punta. Ripetete il movimento finché non si forma un'altra “bava”.
Fase 6 Il coltello è già affilato, ma è possibile lucidarlo con una pietra più fine (griglia 1000-1200). Quindi utilizza una pietra per slurry per generare slurry, che è una sorta di pasta lucidante che si forma sulla pietra per una lucidatura ancora più liscia.
Fase 7 Dopo le fasi 5 o 6, è sempre necessario “strop”. Per fare ciò, si utilizza uno “strop” o un “cuoio”. Si tratta di una sorta di acciaino, ma fatto di pelle grossa o fine. Il lato grosso rimuove la bava (dopo il passaggio 5), il cuoio fine viene utilizzato dopo la lucidatura nel passaggio 6.
Prima dell'uso. L'affilatura una volta per lato è davvero sufficiente. Muoversi su e giù 30 volte non fa assolutamente differenza. Anche in questo caso, mantenere sempre la stessa angolazione. Inizia dall'alto sulla parte larga della lama e terminare sulla punta.
Impara a usare il coltello con questo articolo e poi affetta, taglia e intaglia il tuo filetto di manzo!
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