Filetto di manzo al pepe verde

Salare il filetto di manzo ancora intero. Metterlo in una busta sottovuoto, e cuocerlo in forno a vapore a 52°C al cuore e con la camera del forno a 52°C, per circa 12 ore. A fine cottura raffreddare e stoccare in frigorifero. Al momento del servizio aprire la busta, sporzionare a fette il filetto, e rosolare le scaloppe di filetto nel Burro Tradizionale Debic, unire il pepe verde in salamoia scolato e risciacquato in acqua corrente. Sfumare con il cognac, unire il fondo bruno e completare con Culinaire Original Debic.