Clément Colpé, uno chef alla ricerca della perfezione
Clément Colpé ha lavorato come chef in quattro continenti diversi. Cuoco autodidatta, non ha mai scritto una sola ricetta: memorizza i sapori e cucina d'istinto. "Ricordo l'aspetto e l'odore di un piatto. Per me la cucina è una questione di emozioni, e queste non vengono da un pezzo di carta". Nel corso degli anni e dei viaggi, una costante della sua cucina sono stati i prodotti Debic.
Con quasi trent’anni di esperienza, Clément guida oggi la cucina del ristorante Panorama di Namur, in Belgio, e non crede nella perfezione. “Preferisco parlare di dedizione: dedizione agli ingredienti, ai fornitori e agli ospiti, unita a creatività e originalità. In questo modo si cerca la perfezione senza rischiare di essere delusi. La perfezione, per me, è la fine di un viaggio, e noi siamo sempre in movimento.”
Ciò che Clément apprezza veramente è la perfezione imperfetta: “La cucina in cui lavoro è un mix di gastronomia e bistrot. A volte serviamo tra i 600 e i 1.000 coperti al giorno. A questi ritmi, mantenere una qualità elevata lavorando in modo efficiente è un’arte in sé. Per questo servono ingredienti perfetti come la panna da cucina Debic, su cui si può contare ogni giorno. Per esempio, tra il servizio del pranzo e quello della cena, prepariamo le salse della sera e le teniamo in caldo a bagnomaria. Per fare ciò, è necessaria una panna da cucina che regga perfettamente. Per uno chef fa una grande differenza che gli ingredienti di base siano sempre di alta qualità, affidabili e stabili: è già metà del lavoro. La panna da cucina Debic Culinaire Original è davvero fatta per mani professionali.”
Quando lo chef, che ha un’inclinazione sensoriale, versa la panna da cucina Debic Culinaire Original nel brodo di pollo, l’aroma che ne deriva gli evoca immediatamente dei ricordi: “È confortante. Mi riporta alla cucina di mia nonna. Questo è il potere dei buoni sapori. E questo si può ottenere solo con gli ingredienti migliori.”
Ridurre i rifiuti di plastica
Quando si tratta di prodotti Debic, non sono solo il gusto e l’aroma della panna da cucina a convincere Clément. “È il modo in cui possiamo fare i nostri ordini e il modo in cui sono confezionati; la panna viene fornita in bottiglie da due litri, riducendo i rifiuti di plastica nella nostra cucina. Apprezzo anche la gamma di opzioni. Per esempio, la panna montata è disponibile con o senza zucchero, dando agli chef la flessibilità di scegliere ciò che più si adatta alle loro esigenze. Anche qui a Panorama utilizziamo una discreta quantità di panna zuccherata Debic, soprattutto in estate, quando serviamo fino a 400 gelati al giorno.”
Quando era piccolo, la madre di Clément gli disse che aveva più punti deboli che punti di forza. Ma i suoi punti di forza hanno messo in ombra le sue debolezze. È stato lo chef belga stellato Yves Mattagne a riconoscere il talento di Clément e a prenderlo sotto la sua ala per diversi anni. Quell’esperienza lo ha trasformato nello chef e nel leader che è oggi. “Quando passi 14 ore al giorno, sette giorni su sette con il tuo team, devi capire la loro vita personale. Non si può costruire un team senza conoscere le persone che lo compongono. Si possono avere in cucina gli chef più talentuosi del mondo, ma se non lavorano in squadra non si va da nessuna parte.".
Avete bisogno di una panna da cucina che regga perfettamente.
"Il mio lavoro principale è quello di riconoscere il potenziale individuale e di collocare le persone dove possano prosperare. Uno chef non è un manager. Uno chef è un leader, qualcuno che eleva il proprio team. Il mio più grande complimento è quando gli ospiti visitano la cucina e non si accorgono che sono il capo cuoco: sono uno di loro, siamo la squadra.” Clément è particolarmente orgoglioso dei giovani chef che ha formato durante i 20 anni in cui è stato chef in vari hotel a 5 stelle in Senegal e nell’Africa occidentale. “Alcuni di loro non conoscevano la differenza tra un pomodoro e un cavolfiore quando hanno iniziato. Ora lavorano nelle cucine di hotel a 5 stelle. Questo mi riempie di orgoglio, anche se hanno fatto tutto da soli.”
Clément continua a cercare la perfezione, ma sa che non la raggiungerà mai senza i fornitori giusti o il personale adeguato. “Naturalmente ci sono dei compromessi. Se gestisci una brasserie, non puoi far pagare un menu 90 euro. Ma questo non significa che si debba scendere a compromessi sulla qualità. Per crescere come chef, bisogna investire non solo su se stessi, ma anche sul proprio personale, che deve migliorare ogni giorno di più rispetto a ieri. Come chef, siete forti quanto il vostro anello più debole, che si tratti di un piatto o di un membro del team, per questo tutto deve essere al top. Alla fine, la qualità fa sempre la differenza.”
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