Filetto di merluzzo

Aggiungi tutte le erbe all'olio d'oliva e versare in una teglia gastronorm.

Riscalda l'olio a 75°C.

Disponi le porzioni di baccalà nella teglia e confit in forno a 75°C per 10 minuti.

Teni in caldo e togliere il merluzzo dall'olio d'oliva poco prima di servirlo.

Asciuga.

Cuoci per poco tempo i crostacei in un po' di vino bianco.

Fai affumicare il burro a freddo con una pistola affumicatrice e trucioli di legno di pioppo (oppure utilizza un affumicatore).

Affetta gli scalogni ad anelli sottili e farli cuocere a fuoco lento con il timo nel vino bianco.

Lasciala ridurre lentamente.

Aggiungi quindi la Culinaire Original e fai ridurre ancora.

Filtra attraverso un colino fine e aggiungi il succo di yuzu.

Metti da parte.

Nel frattempo, portare a ebollizione il liquido di cottura delle cozze e il brodo di pesce e ridurre della metà.

Aggiungi il burro affumicato freddo a cubetti e farlo legare bene a fuoco basso.

Assicurati che la salsa non riprenda a bollire. Infine, aggiungi la riduzione di panna e yuzu.

Se necessario, condisci con sale e pepe 

Riserva una parte del beurre blanc per la preparazione dell'espuma.

Cuoci le patate in acqua salata.

Nel frattempo, porta a ebollizione la Culinaire Original e condiscila con wasabi e rafano.

Condisci con pepe, sale e noce moscata.

Scola le patate, passale e al mulino.

Unisci con la panna da cucina calda.

Se necessario, condisci 

Trasferisci la mousseline in una sac-apoche e tenere in caldo.

Trasferisci il beurre blanc, Prima Blanca e Culinaire Original in un sifone grande

Carica con 3 cartucce di gas per mantenere il sifone caldo a bagnomaria.

Sbollenta per poco le mini-verdure in acqua salata dopodichè immergile in acqua ghiacciata.

Scalda per poco tempo le verdure in un po' di Roast & Fry.