Cucinare con i prodotti caseari della fattoria di famiglia
Nella regione di confine tra le province olandesi della Frisia e dell'Overijssel si trova il Parco Nazionale Weerribben-Wieden, la più grande bassa palude torbosa contigua dell'Europa nord-occidentale. Poco sopra si trova Wolvega, la casa dei fratelli Jan e Frans Smink. Uno è uno chef stellato, l'altro è un allevatore. Insieme, stanno esplorando il modo di collegare il loro lavoro a questo luogo unico in modo sostenibile.
Se Frans Smink, allevatore di bestiame da latte, potesse scegliere, preferirebbe mangiare un kebab piuttosto che andare al ristorante di suo fratello Jan. "Una stella Michelin? Non significa nulla per me. Non fa per me. Il cibo che cucina è assolutamente delizioso... ma non fa per me”. Suo fratello Jan Smink, proprietario del ristorante e dell'azienda di catering Smink a Wolvega dal settembre 2018, ride quando lo sente parlare. "Ognuno ha i suoi gusti, no? Alcune persone preferiscono un grosso pezzo di carne nel piatto con una ciotola di patate a parte. Io direi che va bene così! Qui tutti sono i benvenuti. Si può venire con gli zoccoli, in pantaloncini o in abito elegante. Qui tutti si sentono a casa e cerchiamo di trattare tutti i nostri ospiti allo stesso modo. Alla fine, sarò sempre e solo Jan della fattoria!”.
Gestire una fattoria
Il nonno di Frans e Jan era un produttore di latte ad Amsterdam, ma si trasferì in Frisia negli anni '70 per avviare un'azienda agricola. L'azienda è stata rilevata dal figlio e successivamente dal nipote Frans. "Ho provato altre cose, ma non mi sono piaciute molto”, racconta Frans. “ Casa mia è sempre stata un posto incantevole. Andavo d'accordo con i miei genitori e, a partire dall'età di quattordici anni, mi sono davvero impegnato nella fattoria. Quindi la decisione di gestire l'azienda è stata facile: mi è sembrato del tutto naturale rimanere qui”.
Jan Smink ha una prospettiva diversa. "Mi piaceva la fattoria e a volte aiutavo a mungere, ma non mi interessava molto. Anzi, la cosa che mi divertiva di più era guidare il trattore! A quindici anni, grazie a un'agenzia di collocamento locale, ho avuto l'opportunità di lavorare fuori casa e l'ho colta al volo. Ho aiutato a lavare i piatti in un ristorante vicino. Una volta lì, con mia grande sorpresa, mi ritrovai subito in cucina ad aiutare a preparare gli antipasti. Avevo cucinato un po' a casa e a volte aiutavo mia madre a preparare i dolci, ma non sapevo ancora di voler diventare uno chef. Tuttavia, lavorare in cucina mi piaceva molto. Quando è stato il momento di scegliere la mia strada, è stato chiaro che volevo frequentare una scuola di cucina”.
Negli ultimi anni Jan Smink ha vinto numerosi premi nazionali e internazionali, tra cui il Bocuse d'Or olandese e il Prix Culinaire International di Le Taittinger. Ha lavorato, tra l'altro, al Bilderberg Landgoed di Lauswolt e al ristorante tre stelle De Librije di Zwolle. Nel 2023 ha ottenuto una stella Michelin per il suo lavoro. "Qual è il modo di cucinare Smink? Scelgo prodotti locali e onesti, che di solito sono biologici. Abbiamo una fattoria e un giardino forestale di proprietà, e utilizzo molti prodotti dell'azienda agricola di mio fratello. Alla fine, però, la qualità viene sempre al primo posto. Per esempio, abbiamo un piccione nel menu e potrei abbatterne uno direttamente dal tetto. Ma il miglior piccione viene comunque dalla Francia. Questa è la nostra priorità: la qualità vince sempre. Questo è il modo di cucinare Smink”.
Un prodotto insolito che Jan ama procurarsi dalla fattoria del fratello è il colostro bovino, il primo latte che una mucca produce dopo il parto. Jan ha scoperto per caso di poterlo utilizzare nella sua cucina. "L'ho preso dalla fattoria e ho iniziato a sperimentarlo a casa. L'ho bevuto crudo e l'ho messo nel caffè. Ne ho anche messo un po' in un sacchetto nel forno. Il latte delle prime 12 ore mi ha fatto ammalare! Contiene così tanti grassi e proteine che solo un vitello appena nato può tollerarlo. Tuttavia, il colostro da 12 a 24 ore è un prodotto molto utile. Il colostro più vecchio è più vicino al latte normale. In realtà, utilizzo solo il colostro che non serve al vitello, perché la madre ne produce più che a sufficienza. Quindi quello che faccio è sostenibile. Altrimenti, il colostro verrebbe buttato via; non può assolutamente andare nel serbatoio del latte”.
Jan è uno dei primi in Olanda a cucinare con il colostro bovino. Lo pastorizza in un termomiscelatore e, grazie al suo alto contenuto proteico, non ha quasi bisogno di aggiungere leganti come uova o gelatina per trasformarlo in una crema. "Con esso prepariamo tutti i tipi di dessert: crema, gelato, pelle di latte al forno, spuma, frittelle, ecc. Ora tutti coloro che mangiano qui ricevono un cono di cialda tra il piatto principale e il dessert, preparato con la ricetta di mia madre. Il cono viene servito in un vero corno di mucca ed è riempito con una crema a base di colostro, che io frullo con vaniglia e un po' di miele. Posso combinarla con yuzu, popcorn, spezie o mascarpone, per esempio, a seconda della stagione”.
Se fosse per Jan, lavorerebbe molto di più con suo fratello Frans e la sua fattoria a Wolvega. "Penso che sia fantastico che Frans abbia il coraggio di continuare a lavorare in questa fattoria, dove hanno sempre lavorato anche nostro padre e nostro nonno. Sono felice che, anche con i tempi che cambiano e con leggi e regolamenti a volte molto difficili, sia ancora la fattoria della famiglia Smink. Ammiro il suo coraggio nel farlo a modo suo”.
Dopo la scomparsa del padre, Frans ha modernizzato diversi aspetti dell'azienda. "Mio padre faceva ancora tutto con vanga e carriola. Nel giro di un mese ho comprato una mini-escavatrice. Ho anche cambiato il modo di gestire i vitelli e ho installato una turbina eolica. Mio padre non ha considerato queste cose perché costavano un'enorme quantità di denaro. Alla fine, però, bisogna farlo, se si vuole che l'azienda agricola sia a prova di futuro”. Frans genera energia giorno e notte utilizzando la turbina eolica EAZ. "Qui nella campagna frisona, una turbina eolica EAZ è sempre in funzione. Durante il giorno, quando le mucche sono fuori, non ho quasi bisogno di elettricità. Lo spandiletame non funziona e nemmeno l'acqua del pozzo è necessaria. Quando le mucche sono nella stalla, è un'altra storia. Tuttavia, con la nostra turbina eolica, non è un problema”.
Sostenibile
Frans preferisce il pascolo integrale per le sue mucche, che nel 2023 hanno pascolato all'aperto per quasi 1.800 ore. "Sono anche attivamente coinvolto nella gestione degli uccelli delle praterie. Ci sono alcuni campi che non falcio prima del 15 giugno e mi assicuro di lasciare pozze d'acqua per gli uccelli delle praterie. Sto anche lavorando su argini fluviali rispettosi degli animali”. Frans sta anche cercando di rendere le sue mucche più resistenti, in modo che vivano più a lungo e possano trascorrere più tempo all'aperto. “In estate devono adattarsi al pascolo. Per questo ho bisogno di una mandria resistente, in modo che le mucche possano andare avanti per anni. È meglio per le mucche e anche per me”.
Jan ama il fatto che il latte delle circa 120 mucche di suo fratello venga raccolto da FrieslandCampina, il che significa che finisce nel burro e nella panna di Debic che usa in cucina. “L'ideale sarebbe che prendessi anche tutta la carne da Frans. Perché così saprei dove le mucche hanno pascolato. Inoltre, mi occupo dell'intero animale: dalla testa alla coda. Quanta sostenibilità vuoi? Oggigiorno tutti parlano di mangiare meno carne e latticini. Allo stesso tempo, però, la gente vuole una bistecca o un filetto solo se proviene dall'Argentina. Oppure vuole tonno e avocado. Esportiamo la maggior parte della nostra carne dai Paesi Bassi, ma poi ci riforniamo di carne bovina dall'Irlanda. Vedete il paradosso? Voler vivere e mangiare in modo più sostenibile è una buona cosa. Allo stesso tempo, però, dobbiamo riflettere attentamente su come farlo. Come figlio di un agricoltore, sarò sempre un ambasciatore della carne e dei prodotti caseari”.
Scopri come Jan utilizza i prodotti Debic nelle sue creazioni.
Scopri il viaggio di Jan Smink da agricoltore a stella Michelin.
Scopri di più
