Ludovic Dupont
Ludovic Dupont, chef del ristorante La Fenière, ama lavorare con Debic Végétop.
Su un piatto caldo, la spuma mantiene perfettamente la sua consistenza.
Per molti anni lo chef Ludovic Dupont ha gestito il suo ristorante, L'Oléas, a Marsiglia. Ogni sera, tornando a casa nel villaggio provenzale di La Bouilladisse, passava davanti a La Fenière: un grazioso piccolo hotel con dodici camere, piscina e un ristorante dall’atmosfera straordinaria.
La Fenière ha sede in un antico edificio rurale, nel pieno centro di La Bouilladisse, un piccolo paese a quindici minuti di auto da Aix-en-Provence e Aubagne. Il ristorante dispone di una sala interna dall’atmosfera calda e autentica, con camino a vista, e di un piacevole dehors ombreggiato. Pur trovandosi in centro al paese, conserva sempre un’atmosfera calma e rilassata. “Per quattro anni sono passato davanti al ristorante ogni giorno e ho visto che andava bene: era sempre pieno. Mia moglie mi diceva che, se mai quel ristorante avesse cercato un nuovo proprietario, sarebbe dovuto essere mio. Ed è esattamente quello che è successo”.
Ludovic è convinto fin dall’inizio che La Fenière abbia un enorme potenziale. “Nella zona la concorrenza non è molta. La Fenière godeva già di un’ottima reputazione. Era nata come impresa familiare, fondata quarant’anni fa da una madre e poi portata avanti dalle figlie. Una delle figlie gestisce ancora oggi l’hotel, mentre io ho rilevato la parte del ristorante da sua sorella. Siamo nello stesso edificio e condividiamo lo stesso nome, ma siamo due proprietà separate”. Ludovic ha rilevato il ristorante insieme a due soci: sua moglie Carole Dupont e Frédéric Geoffroy. Oggi lui e il suo team servono pranzo e cena cinque giorni a settimana, con piatti dai colori del Midi, preparati con cura utilizzando ingredienti stagionali e locali quando possibile. La cucina di Ludovic si fonda su autenticità, raffinatezza e creatività.
Ispirazione
Ludovic trova ispirazione soprattutto nei colleghi. “Come chef, naturalmente, trovo ispirazione ovunque. Se sto camminando in collina e vedo del rosmarino, mi viene l’idea di preparare gnocchi al rosmarino e pesce. A volte è qualcosa di semplice, ma molto spesso nasce da ciò che vedo, annuso, sento o assaggio. I sensi sono sempre attivi e l’ispirazione arriva come un lampo. Ogni weekend vado a mangiare fuori e anche questo genera idee per la mia cucina. Puoi trasformare qualcosa che hai visto o assaggiato in una tua visione personale e reinterpretarla a modo tuo”. Ludovic coinvolge spesso la brigata per trasformare le idee in realtà. “Preparo un piatto e poi lo assaggiamo insieme. Se qualcuno dice che farebbe qualcosa in modo diverso, lo proviamo”.
Ludovic ama i piatti regionali, quindi prepara naturalmente la fougasse, pane tipico della Provenza. La fougasse può essere impastata o tagliata in forme diverse, in versioni sia salate sia dolci. “Ho trasformato la fougasse dolce nel mio dessert signature: la Tropézienne. La preparo da quasi quindici anni. L’ho tolta dal menù alcune volte, ma la richiesta era sempre tale da costringerci a rimetterla subito. Non credo che sia sempre il dolce giusto per l’inverno, perché mi piace prepararlo con fragole o lamponi. Quest’inverno l’ho servito con mango e vaniglia del Madagascar”.
È sempre perfetta e facile da lavorare, sia in forma liquida sia dopo averla montata.
Ludovic utilizza Végétop come panna nel suo dessert signature, sia in forma liquida per realizzare la base biscotto, sia montata per la decorazione. “Non sono particolarmente bravo con le torte, per questo la base è una sorta di fougasse. Non posso muovere alcuna critica a Végétop: è sempre perfetta e facile da lavorare, sia in forma liquida sia dopo la montata. Ha esattamente le caratteristiche tecniche di cui ho bisogno, quindi è ottima come ingrediente. Inoltre offre margini interessanti”. Ludovic utilizza spesso Végétop anche come spuma. “Prepariamo spesso emulsioni, come una mousse al sifone: Végétop è semplicemente perfetta per questo. Per esempio, ti permette di montare una bisque di astice con un frullatore a immersione. Io uso sempre quella spuma sui ravioli di astice. Anche in quel caso Debic Végétop è perfetta. La spuma rimane stabile e mantiene molto bene la posizione durante il servizio. In realtà utilizzo i prodotti Debic da anni, anche nei luoghi in cui ho lavorato in passato. Quando qualcosa funziona, non c’è motivo di cambiarlo”.
