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SALMERINO ALPINO

con salsa di pesce affumicata e porri grigliati

photo1 | Debic

Ingredienti

Salmerino alpino

1 filetto

sale

Porro

4 mini-alici

Cipolle stufate

6 g di cipolle rosse

25 g Debic burro tradizionale

sale

50 g di zucchero

200 ml di vino Mondeuse de Savoie

Crumble di grano saraceno

150 g di chicchi interi di grano saraceno leggermente frullati

450 g di farina di grano saraceno

sale

300 g di Debic burro tradizionale

Invidia

1 indivia, tritata finemente

Debic burro tradizionale

Brrodo

250 g lische salmerino

Debic burro tradizionale

olio

60 g di gambi di sedano

60 g di carote

60 g di scalogno

80 g di vino bianco

2000 ml di acqua

250 ml Debic Cream Plus Mascarpone

Guarnizione

uova di luccio

lichem fritto

Prodotti Debic utilizzati

Burro Tradizionale Debic 25kg

Cream Plus Mascarpone Debic 1L

Debic Burro Tradizionale 1 kg

Preparazione

Salmerino alpino

Contare 1 filetto per 4 persone, lasciare sotto sale per 17 minuti, asciugare delicatamente e mettere da parte.

Porro

Sbollentare i porri per 3 minuti in acqua e grigliarli con il cannello da cucina.

Tagliare in 3 pezzi uguali.

Cipolle rosse stufate con Mondeuse

Caramellare le cipolle rosse nel burro, sale e zucchero.

Coprire con la Mondeuse e lasciare cuocere per 2 ore a fuoco basso.

Crumble di grano saraceno

Frullare un po' i semi di grano saraceno, aggiungere la farina di grano saraceno, il sale e il burro.

Sbriciolata di grano saraceno

Cuocere in forno a 160°C per ½ ora.

Formare dei piccoli bastoncini di crumble.

Tenere da parte per dopo.

Indivia

Cuocere in una padella con un po' di burro a fuoco dolce finché non saranno morbide.

Brodo

Affumicare le lische di pesce con il fieno per 5 minuti.

Arrostire le lische di pesce con olio per qualche minuto.

Aggiungere il burro e arrostire di nuovo.

Aggiungere i gambi di sedano, le carote e gli scalogni per creare la guarnizione aromatica.

Rosolare fino a quando non si ammorbidiscono.

Aggiungere vino bianco e acqua.

Cuocere per 1 ora e 15 minuti a ebollizione dolce.

Ridurre il brodo e aggiungere 1/3 del peso ottenuto con la Crema Più Mascarpone.

Assemblaggio

Disporre 3 pezzi di porro su ogni piatto, aggiungere le cipolle stufate, l'indivia tritata, il salmerino alpino e il crumble di grano saraceno.

Versare il brodo sulla parte anteriore del piatto e decorare con le uova di luccio e il lichene fritto.

Debic for bakers

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