Bavarese al lampone e zenzero

Bavarese al lampone e zenzero - photo1 | Debic

Ingredienti

Daquoise alle mandorle

750 g Tpt mandorle

450 g Albumi

90 g Zucchero

75 g Farina debole

60 g Filetti di mandorle

Bavarese al lampone

200 g Polpa di lamponi

150 g Crème Suisse Mousseline

100 g Panna 35% Debic

Bavarese allo zenzero

150 g Crème Suisse Mousseline

100 g Panna 35% Debic

10 g Zenzero grattugiato

Finitura

q.b Lamponi

q.b Ribes

q.b Granella di pistacchio

q.b Gelatina colorata

q.b Isomalt

q.b Briciole d'argento

Preparazione

Daquoise alle mandorle

Montare gli albumi con lo zucchero a neve ben ferma. A mano aggiungere la farina miscelata al TPT e amalgamare.

Stendere il composto in una placca da forno, cospargere con i filetti di mandorle e cuocere a 175°C a valvola aperta per circa 8 minuti.

Bavarese

Montare la Crème Suisse Mousseline Debic in planetaria, per circa 5 minuti.

Appena il composto avrà raggiunto una consistenza spumosa, aggiungere la Panna 35% Debic semi-montata, dividere in 2 il composto.

Nel primo aggiungere la polpa di lamponi, nel secondo lo zenzero grattugiato.

Tocco finale

Posizionare il daquoise alle mandrole in uno stampo d'acciaio e colare la bavarese allo zenzero.

Far raffreddare per almeno 30 minuti.

Riempire lo stampo fino all'orlo con la bavarese al lampone e mettere a raffreddare per almeno 2 ore.

Passato il tempo di raffreddamento, smodellare la bavarese dallo stampo, glassare con un velo di gelatina rossa e decorare a piacere con ciuffetti di panna, lamponi, ribes, granella di pistacchio e abbellire con un ricciolo di zucchero e briciole di argento.

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