Calamondin

Mescolare burro cremoso, zucchero a velo, polvere di mandorle, farina e scorza di lime fino a ottenere una consistenza sabbiosa.

Aggiungere l'uovo intero e mescolare brevemente.

Conservare in frigorifero.

Stendere a 2 mm di spessore e ritagliare cerchi di 7 cm di diametro.

Cuocere in forno a 160˚C per 25 minuti.

Frullare la pasta di mandorle con l'uovo intero e il tuorlo d'uovo in un robot da cucina.

Versare in una ciotola con l'accessorio frusta e montare il composto fino a farlo diventare un nastro.

Aggiungere delicatamente la farina, il lievito, il burro fuso e la scorza di lime.

Stendere in un rettangolo (37 x 28,5 cm) e infornare a 170°C per 10 minuti.

Cuocere una crème Anglaise (83°C) con la purea di calamansi, lo sciroppo di glucosio, l'uovo intero e lo zucchero in una casseruola.

Sciogliere la massa di gelatina ed emulsionare con il Cake Debic.

Scaldare la crema pasticcera e mescolarla con la massa di gelatina sciolta.

Emulsionare con la crema di formaggio, la scorza di lime e la purea di zenzero.

Una volta che il composto si è raffreddato a 30˚C, incorporare la base di meringa e Debic White Cream 35%

Mescolare il latte, la panna da montare 35%, lo zucchero, il tuorlo d'uovo, l'amido di mais e la crema di burro in una casseruola per ottenere una crème patisserie.

Scaldare delicatamente gli albumi e lo zucchero su un bagnomaria caldo e mescolare fino a quando lo zucchero è sciolto.

Montare il composto in un mixer da tavolo fino a formare dei picchi bianchi e spumosi.

Scaldare l'acqua a 45˚C in una casseruola.

Aggiungere la miscela di zucchero e pectina e continuare a cuocere fino all'ebollizione.

Aggiungere gradualmente lo zucchero (2) e lo zucchero invertito, continuare a cuocere lo sciroppo fino a 68 Brix

Aggiungere la massa di gelatina, quindi emulsionare con il burro di cacao.

A 40°C, incorporare la purea. Utilizzarea 65 Brix.