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CANNELLONE D’ARIA

con gelato al tartufo

photo1 | Debic

Ingredienti

Gelato al tartufo

221 g di latte

165 g di Debic Prima Blanca

1,3 g di sale Maldon

57,5 g di zucchero

5 g di zucchero invertito

65 g di tuorlo d'uovo

14,5 g di destrosio

1,8 g di agar agar

3,5 g di lecitina

40 g di tartufo nero

Cannellone d'aria

100 g di tuorlo d'uovo pastorizzato

45 g di fettucine all'uovo (7 mm)

Burro noisette

200 g Debic Burro Tradizionale

Prodotti Debic utilizzati

Burro Tradizionale Debic 25kg

Debic Burro Tradizionale 1 kg

Preparazione

Gelato al tartufo

Unire i liquidi con sale, zucchero, zucchero invertito e tuorli d'uovo, quindi portare il tutto a 40°C.

Unire le polveri e il tartufo e portare il composto a 80°C.

Mettere il composto nel becher Pacojet e congelare.

Una volta solido, pacotizzare e servire con fiocchi di sale Maldon.

Cannellone

Congelare il tuorlo d'uovo pastorizzato a -40°C.

Lasciare in freezer almeno una notte.

Cuocere le fettucine in acqua salata per 2,40 minuti e disporre 9 fili affiancati su una tavola.

Spalmare un abbondante strato di tuorlo d'uovo scongelato e formare i cannelloni.

Per ottenere 2 cannelloni, tagliare a metà i fili di fettucina.

Burro noisette

Mettere il Burro Tradizionale in una casseruola.

Scaldare leggermente per separare le proteine dal grasso.

Quindi filtrare attraverso una garza.

Riportare il grasso sul fuoco a fiamma bassa fino a quando non sviluppa un colore ambrato e un profumo di nocciole.

Non lasciare mai che il burro superi i 140°C.

Assemblaggio

In una padella, ricoprire il fondo del cannellone con il burro rosolato.

Poco prima di servirlo, bagnare l'intero cannellone con altro beurre noisette.

Servire il cannellone d'aria con il gelato al tartufo.

Debic for bakers

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