Casatiello

Metti i primi 5 ingredienti nella planetaria e impasta con il gancio fino a ottenere una buona maglia glutinica, quindi aggiungi gradualmente il sale e il Burro Cake morbido (18–20 °C).

Quando l’impasto è pronto, stendilo in una teglia, coprilo e lascialo riposare per circa 30 minuti a 24–26 °C. Poi riponilo in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno successivo, stendi l’impasto a 1 cm di spessore e inserisci il Burro Croissant, precedentemente assottigliato a 7 mm. Esegui due pieghe: una a 4 e una a 3.

Lascia riposare e, quando è ben freddo, stendi nuovamente l’impasto a uno spessore di 6 mm. Taglia dei rettangoli da 5 × 52 cm e piegali a fisarmonica.

Disponi i rettangoli di impasto in uno stampo da plumcake e inserisci tra le pieghe i salumi, il formaggio e il pepe.

Lascia lievitare a 26–28 °C.

Quando il casatiello è pronto, cuoci a 150 °C con valvola chiusa per circa 20 minuti.

Lavora l’impasto finché la frutta non è distribuita in modo uniforme, quindi ferma l’impastatrice.

Pesa le porzioni di impasto e arrotolale in forma cilindrica; disponile su una tavola di legno e lasciale maturare in cella di lievitazione a 28 °C per circa 40 minuti.

Successivamente arrotondale di nuovo con decisione e trasferiscile negli stampi di cottura.

Lascia lievitare l’impasto fino al bordo dello stampo in cella a 26–28 °C e con umidità del 60–65%.

Prima della cottura, glassa l’impasto e cospargi con zucchero semolato e mandorle intere. Il tempo di lievitazione in stampo varia da 5 a 7 ore, a seconda della forza dell’impasto.