Cubi di pasta sfoglia

Monta gli albumi con lo zucchero.  

Unisci le polveri setacciate.  

Forma dei cerchi (Ø 160 mm) su un tappetino da forno.  

Inforna a 200°C per 10 minuti.  

Mescola il burro cakee, lo zucchero, la polvere di  nocciole , la polvere di  mandorle, la farina e le nocciole tritate finemente.  

Inforna su una teglia a 170°C per 12-15 minuti.  

Prepara un beurre noisette con il burro tradizionale  e il sale.  

Tosta la vaniglia in forno e aggiungi il latte, Stand & Overrun (1), il tuorlo d'uovo e lo zucchero.  

Cuoci a 85°C (per ottenere una crema inglese) e aggiungi il composto di gelatina.  

Lascia raffreddare a circa 26°C e incorpora delicatamente  la panna montata (2).  

Mescola il burro morbido per croissant con la farina (1).  

Stendi la pasta in un rettangolo di 40 x 60 cm e lasciala raffreddare in frigorifero per 1 ora.  

Impastare l'acqua, il sale, l'aceto e il burro cake morbido.  

Lascia raffreddare per 1 ora.  

Avvolgi la pasta con il burro impastato.  

Esegui un doppio giro (1 x 4), quindi lascia riposare per 2 ore.  

Fai fare un altro doppio giro (1 x 4), quindi lascia riposare per 2 ore.  

Infine, esegui un giro singolo (1 x 3) e lascia riposare per 1 ora.  

Stendei la pasta e dividila in pezzi di 3 x 3 cm.  

Inforna su Silpain® a 200°C per 20 minuti.  

Porta a bollore  l'acqua, lo zucchero, la pectina e il glucosio a 103°C.  

Versa il cioccolato e aggiungi il composto di gelatina e il nappage neutro.  

Mixa e setaccia.  

Lascia a riposo.

Utilizza la glassa a circa 30 o 31°C.