Cubo di Pasqua

Completa i primi due rinfreschi del lievito madre nel modo abituale; al terzo rinfresco utilizza un rapporto farina/lievito madre di 2:1 con il 43% di acqua rispetto alla farina, e lascia lievitare a 18 °C per 12 ore.

La mattina seguente, effettua il quarto rinfresco con le proporzioni abituali e lascia lievitare a 28 °C finché non triplica il suo volume.

Impasta i primi 3 ingredienti fino alla formazione della maglia glutinica, aggiungi lo zucchero e continua a impastare finché non è completamente assorbito.

Per ultimo, aggiungi anche il Burro Tradizionale a temperatura ambiente in 2 riprese. La temperatura finale dell’impasto deve essere compresa tra 26 e 28 °C.

Lascia lievitare l’impasto a 28 °C finché non triplica il suo volume (circa 3 ore).

Un’ora prima che il primo impasto sia triplicato di volume, prepara la bighetta impastando tutti gli ingredienti nella planetaria con il gancio.

Lascia raddoppiare il volume a 28 °C.

Impasta il primo impasto con la bighetta, la farina e le uova fino alla formazione della maglia glutinica; prosegui aggiungendo lo zucchero semolato e continua a impastare finché non è completamente assorbito.

Infine, aggiungi il Burro Tradizionale a temperatura ambiente in due riprese. La temperatura finale dell’impasto deve essere compresa tra 26 e 28 °C.

Lascia lievitare l’impasto a 28 °C finché non triplica il suo volume (circa 3 ore).

Impasta il secondo impasto con la farina, l’uovo e la Debic White 35% fino alla formazione della maglia glutinica; aggiungi gli zuccheri e continua a impastare finché non sono completamente assorbiti, poi aggiungi il sale.

Infine, prepara l’emulsione con Burro Tradizionale a temperatura ambiente, zuccheri, burro di cacao e infusione, e incorporala in 3 riprese.

Lascia lievitare l’impasto per 40 minuti a 28 °C, poi dividi 300 g di impasto.

Pirlalo una prima volta e lascialo riposare per 10 minuti a temperatura ambiente; pirlalo una seconda volta e posizionalo negli stampi senza chiuderli. L’impasto deve lievitare a 25 °C per 10–12 ore.

Cuoci a 150 °C per circa 25 minuti (temperatura al cuore 92 °C).

Non appena escono dal forno, taglia l’eccesso, capovolgi e lascia raffreddare.

Unisci gli ingredienti e prepara un’infusione a freddo in un sacchetto sottovuoto.

Lascia riposare per una notte.

Filtra e riporta al peso previsto.

Sciogli il cioccolato e l’olio, aggiungi il colorante e pre‑cristallizza a 29 °C.