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Delecata

Ricetta per 9 crostate di 18 cm di diametro

Delecata Rotolo di spugna alla nocciola Cremoso al lampone
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Ingredienti

Pasta frolla

1 kg Burro Cake Debic

12 gbicarbonato di sodio

825 g zucchero a velo

425 g uova

210 g polvere di mandorle

210 g zucchero

2100 g farina

Pan di spagna alla nocciola

540 g albume d'uovo

200 g zucchero

250 g nocciole macinate

250 g zucchero a velo

145 g farina

Crema aromatizzata

500 g pasta aromatizzata alla frutta secca

500 g Stand & Overrun Debic(1)

10 g gelatina in polvere

600 g Stand & Overrun Debic(2)

Base croccante

140 g Burro Crème Debic

510 g feuilletine

105 g lamponi secchi croccanti

1050 g cioccolato bianco

Cremoso al lampone

600 g d purea di lamponi

180 g tuorlo d'uovo

180 g zucchero

10 g gelatina in polvere

60 g acqua

240 g Burro Crème Debic

Mousse al cioccolato e caramello

750 g latte

750 g cioccolato fondente 70%

225 g cioccolato al caramello

15 g gelatina in polvere

75 g acqua

Mousse di cioccolato e caramello

1500 g Stand & Overrun Debic

Prodotti Debic utilizzati

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Burro Cake Debic 2,5kg

  • Elevata plasticità
  • Elevata plasticità: facile da lavorare e amalgamare
  • Facile da miscelare con altri ingredienti e senza rilascio di acqua
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Panna Stand&Overrun Debic 1L

  • Altissima resa: overrun medio del 160%
  • Eccellente tenuta: zero rischi di collassi o sineresi
  • Gusto ricco di panna e sensazione di morbidezza al palato

Preparazione

Pasta frolla

Utilizzare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.

Mescolarli uno per uno a bassa velocità con la paletta.

Conservare in frigorifero per 1 notte.

Stendere la pasta a 2,5 mm e foderare degli stampi da crostata.

Cuocere a 170°C per 12 minuti.

Pan di spagna alla nocciola

Montare l'albume con lo zucchero.

Mescolare gli ingredienti secchi e aggiungere la meringa.

Distribuire su una teglia e cuocere a 175° per 10-12 minuti.

Crema aromatizzata

Idratare la gelatina con l'acqua.

Scaldare la panna (1) e mescolare con la crema aromatizzata

Aggiungere la massa di gelatina sciolta e incorporare la panna semi montata (2).

Porzionare in Silpat e congelare.

Fondo croccante

Sciogliere il burro con il cioccolato bianco e combinare con le feuilletine e i lamponi.

Distribuire nelle 9 crostate di pasta frolla

Cremoso al lampone

Idratare la gelatina con l'acqua.

Portare la purea a ebollizione e legare, a 85° C, con il tuorlo d'uovo sbattuto saldamente con lo zucchero.

Aggiungere la massa di gelatina ed emulsionare con il burro a circa 40° C.

Porzionare in Silpat e congelare.

Mousse al cioccolato e caramello

Idratare la gelatina con l'acqua.

Preparare una ganache con il latte caldo ed entrambi i cioccolati.

Mescolare la massa di gelatina sciolta.

Mousse di cioccolato e caramello

Aggiungere la panna semi montata a 35-40°C.

Assemblaggio

Riempire i cerchi con ½ della mousse al cioccolato.

Mettere il cremoso di lamponi congelato, la crema aromatizzata e uno strato di pan di spagna alla nocciola.

Riempire con il resto della mousse al cioccolato.

Congelare.

Tocco finale

Sformare e finire con una glassa a specchio di colore rosso e decorare con vortici di cioccolato, amaretti e frutta rossa.

Mettere in un guscio di pane corto al forno.

Tag di ricetta Delecata Rotolo di spugna alla nocciola Cremoso al lampone Mousse di cioccolato e caramello
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