Entremet cioccolato e arancia

Mescola il pralinato di noci pecan con il cioccolato fuso e il sale.

Stendi, congela e ritaglia un disco da 18 cm di diametro.

Mescola farina, farina di noci pecan, zucchero e sale.

Aggiungi il Burro Cake e lavora fino a ottenere un impasto liscio.

Infine, aggiungi l’uovo. 

Stendi a 2 mm di spessore e ritaglia dischi da 18 cm di diametro.

Cuoci a 175°C per 12-15 minuti.

Posiziona sotto la base croccante.

Monta uova e zucchero a velo fino a ottenere un composto chiaro e arioso.

Incorpora farina, farina di mandorle, farina di noci pecan e Burro Tradizionale fuso.

Monta gli albumi con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e arioso.

Stendi e cospargi con pezzi di noci pecan.

Cuoci a 180°C per 8-10 minuti.

Ritaglia un disco da 18 cm di diametro.

Metti i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.

Scalda il succo con scorza e zucchero (1).

Aggiungi la pectina con lo zucchero (2) e porta brevemente a ebollizione.

Aggiungi la gelatina e l’arancia candita.

Versa in un anello da 16 cm e metti in freezer.

Prepara un caramello a secco con lo zucchero e deglassalo con Prima Blanca calda.

Aggiungi la gelatina.

Lascia raffreddare a 40°C ed emulsiona con Burro Tradizionale.

Lascia cristallizzare e versa sull’inserto all’arancia.

Congela.

Monta Prima Blanca fino a ottenere una consistenza ferma ma non rigida, insieme al Cointreau.

Prepara una pâte à bombe portando zucchero e acqua a 118°C. 

Versa sui tuorli e monta fino a ottenere un composto chiaro e arioso.

Sciogli il cioccolato e incorpora la pâte à bombe e Prima Blanca.

Porta a ebollizione Prima Blanca, acqua, zucchero e gelatina.

Aggiungi quindi il cacao in polvere setacciato.

Fai bollire per 5 minuti.

Lascia raffreddare a 60°C e aggiungi il composto di gelatina.

Utilizza a 40°C.