Frutto della passione

Sciogliere il cioccolato.

Riscaldare Panna 35% White Debic insieme al latte, il sale, il baccello di vaniglia raschiato e la fava tonka grattugiata.

Caramellare lo zucchero e l'acqua fino a ottenere un caramello bruno-dorato.

Passare la miscela di panna-latte attraverso il setaccio e con attenzione versare il caramello caldo.

Portare ad ebollizione.

Lasciar raffreddare e aggiungere il tuorlo d'uovo.

Patina a 85°C.

Passare attraverso un setaccio fine.

Mescolare la crema al cioccolato fuso.

Lasciar raffreddare e mettere in un sac a poche.

Mescolare lo zucchero di canna, la farina, il sale, la cannella e la polvere di liquirizia in un robot da cucina.

Aggiungere gradualmente i pezzi di burro freddo e lasciare impastare ulteriormente.

Distribuire l'impasto su una teglia e cuocere a 160°C per 50 minuti.

Mescolare per 10 minuti l'impasto, con l'aiuto di uno sbattitore, fino a ottenere un cruble fine.

Lasciare raffreddare.

Riscaldare la purea di frutto della passione con lo zucchero in una casseruola.

Aggiungere lo yogurt e mescolare con un frullatore a immersione fino a ottenere una massa omogenea.

Lasciare raffreddare e trasferire il tutto nella macchina per gelato.

Portare a ebollizione la purea di frutto della passione, Panna 35% White Debic, il baccello di vaniglia raschiato e la fava tonka grattugiata.

Filtrare attraverso un chinois.

Preparare un arioso ruban con i tuorli e lo zucchero.

Patina a 85°C.

Aggiungere i fogli di gelatina, il burro e mescolare fino a ottenere una massa omogenea.

Passare attraverso un setaccio fine e lasciar raffreddare.

Trasferire in un sac à poche.

Unire la purea di frutto della passione, la purea di mango, lo zucchero e la pectina, portare a ebollizione in una casseruola.

Lasciare bollire per 20 secondi.

Aggiungi la polvere colorata.

Mescolare il tutto e passa attraverso un setaccio fine.

Lascia raffreddare in frigo.

Distribuire la massa a 2 mm di spessore su un tappetino in silicone.

Lasciare asciugare sotto le lampade di calore per 24 ore.

Quindi tagliare a quadrati di 10 x 10 cm.

Portare a ebollizione la purea di frutto della passione in una casseruola insieme alla purea di mango, zucchero e agar.

Lasciare bollire per 20 secondi.

Aggiungi la polvere colorata.

Mescola il tutto e passa attraverso un setaccio fine.

Lasciare riposare in frigorifero.

Mescolare il gel fino a ottenere un'emulsione liscia nel Bimby.

Trasferire in un flacone da spremere.

Mescolare gli zuccheri.

Sbattere gli albumi in un frullatore e aggiungere gradualmente lo zucchero.

Montare fino a ottenere una massa solida.

Aggiungere all'ultimo momento la polvere di yogurt.

Spruzzare piccole coppette di meringa su un foglio di silicone da forno.

Cospargere leggermente con polvere di liquirizia e polvere d'oro.

Lasciare i cappucci ad asciugare in forno a 65°C per 24 ore.

Conservare in un luogo asciutto.

Preparare un caramello dorato con lo zucchero fondente, il glucosio e l'isomalto e portare a ebollizione in una casseruola a 170°C.

Versare il caramello su un tappetino di silicone e lasciare asciugare.

Rompere il caramello in piccoli pezzi e frullare nel Bimby, insieme al sale, fino ad ottenere una sottile polvere.

Cospargere la polvere su un Silpat, in quadrati di 6 x 6 cm.

Lasciare che la polvere si sciolga nel forno a 160°C.

Rotolare il caramello fuso attorno a un tubo di plastica (diametro 1,5 cm).

Lasciare raffreddare.