Ingredienti
Per
24
porzioni
500 g Burro Croissant Debic
300 g zucchero cassonade biondo
7 g sale
800 g farina
40 g cacao in polvere nero intenso
55 g polvere di mandorle
60 g polvere di nocciola
55 g amido di mais
180 g uova
125 g di farina
20 g cacao in polvere
350 g uova
1 l latte
175 g tuorlo d'uovo
125 g zucchero
80 g amido di mais
250 g cioccolato al latte Ghana 40%
175 g Burro Créme Debic
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Portare tutti gli ingredienti a temperatura d'ambiente (18-22°C). Mescolale tutte gli ingredienti, tranne le uova.
Aggiungere all'impasto le uova.
Stendere a 2,5 mm di spessore e foderare degli stampi per tartellette da 8 cm.
Avvolgere in un foglio di plastica e conservare per una notte in frigorifero.
Portare lentamente a ebollizione l'acqua, lo zucchero, il sale, il cioccolato fondente e il burro.
Aggiungere la farina setacciata e il cacao in polvere e asciugare la massa su un fuoco caldo.
Portare in un mixer mescolando e lasciare girare la massa per 2 minuti per far fuoriuscire la maggior parte del calore.
Aggiungere sistematicamente le uova fino a che la massa sia liscia.
Stendere tra 2 fogli di plastica (+/- 1cm) e congelare.
Ritagliare dei cerchi di 6 cm di diametro e mettere da parte.
Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare cristallizzare in frigorifero.
Stendere su 2,5 mm e ritagliare dei cerchi di 7 cm di diametro.
Mettere sulla pasta choux prima della cottura.
Portare ad ebollizione il latte con metà dello zucchero. Mescolare il resto dello zucchero con l'amido e i tuorli d'uovo.
Unire e cuocere per 1 minuto. Versare sul cioccolato al latte e mescolare bene.
Coprire con una pellicola di plastica e conservare in frigorifero.
Trasformare la massa in una consistenza liscia e finire con il burro ammorbidito.
Dressare le tartelletes.
Assemblaggio
Ritagliare dei cerchi di 6 cm di diametro dalla pasta choux.
Mettere nelle tartellette, attaccare il craquelin e cuocere a 175°C per 30 minuti.
Dopo il raffreddamento, riempire le tartellette lungo il fondo.
