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Giardini Hiroshi

Una elegante foglia di mousse al lime su una base croccante di sablé, decorata con frutti di bosco freschi e muschio di pan di Spagna.

photo1 | Debic

Bruno Van Vaerenbergh – Debic Culinair adviseur Bakkerij

Bruno van Vaerenbergh

Consulente culinario Debic

Ingredienti

Per 3 dessert da 16 cm

Pan di spagna

325 g albumi

65 g mandorle tritate

70 g yogurt in polvere

15 g matcha in polvere

25 g farina

Sablè bretone (1 kg)

237 g Burro Cake Debic

224 g zucchero

60 g mandorle tritate

112 g tuorli d'uovo

343 g farina

19 g lievito in polvere

5 g sale grosso

Mandorla - pistacchio

500 g Burro Cake Debic

250 g zucchero a velo

150 g zucchero cassonade biondo

500 g uova

300 g polvere di mandorle

150 g pistacchio tritato

150 g Panna 35% White Debic

Yuzu alla fragola

350 g purea di fragole

50 g purea di yuzu

50 g fragole fresche

30 g zucchero a velo

25 g massa di gelatina

400 g Panna 35% White Debic

Mousse al limone

250 g purea al lime

1 lime, le zeste

200 g Cream Cheese Cheese

50 g zucchero a velo

30 g massa di gelatina

550 g Panna 35% White Debic

Prodotti Debic utilizzati

Burro Cake Debic 2,5kg

Panna Stand&Overrun Debic 1L

Preparazione

pan di spagna

Mescola tutti gli ingredienti in un Thermomix® o utilizza un frullatore a mano. Setaccia il composto e versalo in un sifone. Chiudi e aggiungi 3 capsule di gas. Lascia riposare per 1 notte in frigorifero. Eroga il composto in bicchieri di carta, riempiendoli per 2/3l. Riscalda in microonde a 900W per 40". Raffredda i bicchieri capovolti. Conserva il tutto in freezer.

Sablè bretone (1 kg)

Monta il tuorlo d'uovo e lo zucchero fino a ottenere una mousse spumosa. Unisci al burro ammorbidito. Incorpora la farina con il lievito, precedentemente setacciati, e il sale grosso. Copri il composto con pellicola trasparente e conservalo in un luogo fresco.

Mandorla-pistacchio

Ammorbidisci il burro con lo zucchero a velo. Aggiungi la polvere di mandorle e pistacchi, precedentemente mescolati con lo zucchero semolato. Versa le uova. Termina il composto incorporando la farina. Aggiungi la panna. Conserva il tutto in frigorifero.

Yuzu alla fragola

Schiaccia le fragole con lo zucchero a velo, mescolale con la purea di frutta. Sciogli la gelatina e unisci il tutto. Aggiungi la panna semi montata. Versa negli stampi riempiendoli per 1/3 e congelali. Versa la mousse rimanente in palline di silicone e congelale.

Mousse al limone

Ammorbidisci Cream Cheese con lo zucchero a velo e la scorza di lime. Sciogli la gelatina e aggiungila al composto precedente, unisci poi la purea di lime. Aggiungi la panna semi montata. Versa negli stampi, sulla mousse di fragole e yuzu congelata e congela. Utilizza la mousse rimanente in bolle di silicone, e congela.

Assemblaggio

Lamina il sablé bretone e posizionalo su un Silpain®. Ammorbidisci la mandorla-pistacchio e forma una spirale al centro del sablé. Lascia una distanza di 2 o 3 cm dal bordo. Inforna a 170°C per 20-24 minuti. Lascia raffreddare. Glassa la mousse congelata con una glassa neutra e sforma subito. Disponi il tutto sul sablé. Decora con le palline congelate di mousse alla frutta. Passa le palline alla fragola nella polvere di fragola e quelle di lime nella polvere di pistacchio. Utilizza alcuni pezzi di pan di Spagna per finire.

Debic per i pasticceri

Debic per i pasticceri