Helena

Helena - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 4 porzioni

Sorbetto alla fragola

995 g di purea di fragola 10% di zucchero

165 g di purea di ribes rosso

33 g di succo di limone fresco

182 g di zucchero

52 g di sciroppo di glucosio

12 g di stabilizzatore per sorbetti

390 g di acqua

5 g di menta fresca

1,6 g di pepe

5 g di foglie di rosa canina

5 g di foglie di tè ibisco

Gelato alla vaniglia-stracciatella

1600 g di latte

1,2 g vaniglia Madagascar

533 g di zucchero (1)

65 g di glucosio in polvere

69 g di latte in polvere

100 g di zucchero (2)

314 g di tuorlo d'uovo

23 g di zucchero (3)

10 g di stabilizzatore Pregel Latte Cioccolato fondente

Streusel

250 g Burro Cake Debic

250 g Cassonade blonde

250 g di polvere di mandorle

250 g di farina

Red spray

250 g di cioccolato bianco

125 g di olio di mais

125 g di burro di cacao

3,5 g agenti coloranti rossi E129

Glassa alla fragola

500 g di purea di fragole

500 g di zucchero

400 g di glassa neutra

Preparazione

Sorbetto alla fragola

Portare l'acqua a ebollizione e aggiungere il pepe, la menta fresca, la citronella, l'ibisco e le foglie di rosa. Infondere per 20 minuti e filtrare. Aggiustare l'infuso con acqua, fino a raggiungere 785 g. Aggiungere gli zuccheri, gli stabilizzatori e mescolare le puree di frutta. Combinare la panna con il latte, il baccello di vaniglia e lo zucchero (1) e cuocere a 50° C. Sbattere il tuorlo d'uovo con lo zucchero (2) aggiungerne 1/3 alla miscela precedente, mescolare bene e aggiungere il resto. Premiscelare lo stabilizzatore con lo zucchero (3), aggiungere la miscela e cuocere a 80°C per pastorizzare. Lasciare maturare a 4°C. Zangolare l'apparecchio in una gelatiera e quando viene tolto versare il cioccolato fuso sul gelato per ottenere la stracciatella.

Gelato alla vaniglia-stracciatella

Unire la panna con il latte, il baccello di vaniglia e lo zucchero (1) e cuocere a 50° C. Sbattere il tuorlo d'uovo con lo zucchero (2) aggiungerne 1/3 al composto precedente, mescolare bene e aggiungere il resto. Premiscelare lo stabilizzatore con lo zucchero (3), aggiungere il composto e cuocere a 80°C per pastorizzare. Lasciare maturare a 4°C. Zangolare in una gelatiera e, al momento dell'estrazione, versare il cioccolato fuso sul gelato per ottenere la stracciatella.

Streusel

Unire tutti gli ingredienti per ottenere una pasta frolla. Conservare in frigorifero. Stendere a 2,5 mm e tagliare i cerchi di base. Cuocere a 160°C.

Red spray

Unire gli ingredienti. L'uso dell'olio di mais aiuta ad evitare una decorazione crepata.

Glassa alla fragola

Premescolare metà dello zucchero con la pectina. Cuocere la purea con lo zucchero rimanente e la premiscela zucchero-pectina. Dopo il raffreddamento, aggiungere la glassa neutra e mescolare con un frullatore a mano.

Assemblaggio

Sformare i cerchi e spruzzare con lo spray rosso. Smaltare i bordi con la glassa alla fragola. Decorare con una striscia di cioccolato bianco.

Tocco finale

Riempire i cerchi interni di 2,5 cm di altezza, con un diametro più piccolo dei cerchi principali, con il gelato alla stracciatella alla vaniglia. Congelare. Usare i cerchi esterni e posizionarli nello streusel cotto. Iniziare a riempire con il sorbetto e spingere il gelato alla stracciatella e vaniglia. Sigillare con il sorbetto rimanente. Congelare.