I miei ricordi

Brioche con sciroppo al rum, chantilly alla vaniglia e burro dolce alla cannella

Ambasciatore Leonardo Di Carlo Pasticcino
I miei ricordi - photo1 | Debic
I miei ricordi - photo2 | Debic

Leonardo Di Carlo

Pasticciere

Ingredienti

Per 25 porzioni

Brioche

400 g farina per brioche

2 g lievito di birra

200 g acqua

600 g farina per brioche

200 g zucchero semolato

250 g uova

30 g lievito di birra

20 g polvere di malto

350 g Prima Blanca Debic

1 baccello di vaniglia

18 g Sale fino

Glassa all'acqua

500 g zucchero a velo

20 g rum 60 ° vol.

80 g Acqua

1 g vaniglia

Chantilly montata alla vaniglia

1000 g Prima Blanca Debic

90 g zucchero invertito

2 g baccello di vaniglia

Burro dolce alla cannella

300 g Burro Crème Debic

15 g cannella

300 g zucchero di canna

Preparazione

Brioche

Fare una bica poco impastata con i primi 3 ingredienti, lasciar riposare a 16/18°C per 18 ore.

Arrivare a maturazione, aggiungere il resto degli ingredienti, ad eccezione della panna che viene aggiunta alla fine con gli aromi e il sale.

Glassa all'acqua

Mescolare tutti gli ingredienti a freddo, quindi utilizzare su prodotti caldi appena sfornati.

Chantilly montata alla vaniglia

Montare in planetaria a velocità media.

Quindi utilizzare per riempire il maritozzi.

Burro dolce alla cannella

Mescolare tutti gli ingredienti insieme, quindi spalmare sulla pasta brioche

Assemblaggio

Lasciare lievitare a 26°C per 4/5 ore al 75% di umidità.

Cuocere in forno a 170°C per circa 25 minuti, con la valvola chiusa.

Glassare con lo sciroppo quando è ancora caldo o spolverare con zucchero a velo quando raffreddato.

Decorare con rosette di chantilly montata.

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