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I miei ricordi

Brioche con sciroppo al rum, chantilly alla vaniglia e burro dolce alla cannella

Ambasciatore Leonardo Di Carlo Pasticcino

Leonardo Di Carlo

Pasticciere

Ingredienti

Per 25 porzioni

Brioche

400 g farina per brioche

2 g lievito di birra

200 g acqua

600 g farina per brioche

200 g zucchero semolato

250 g uova

30 g lievito di birra

20 g polvere di malto

350 g Prima Blanca Debic

1 baccello di vaniglia

18 g sale fino

Glassa all'acqua

500 g zucchero a velo

20 g rum 60% vol.

80 g acqua

1 g vaniglia

Chantilly montata alla vaniglia

1000 g Prima Blanca Debic

90 g zucchero invertito

2 g baccello di vaniglia

Burro dolce alla cannella

300 g Burro Crème Debic

15 g cannella

300 g zucchero di canna

Prodotti Debic utilizzati

Panna Prima Blanca Debic 1L

Panna moderna con un bel colore bianco e dal gusto naturale
Origine piemontese
Grande consistenza e compattezza, senza sineresi

Preparazione

Brioche

Fare una biga poco impastata con i primi 3 ingredienti, lasciar riposare a 16/18°C per 18 ore.

Arrivare a maturazione, aggiungere il resto degli ingredienti, ad eccezione della panna che viene aggiunta alla fine con gli aromi e il sale.

Glassa all'acqua

Mescolare tutti gli ingredienti a freddo, quindi utilizzare su prodotti caldi appena sfornati.

Chantilly montata alla vaniglia

Montare in planetaria a velocità media.

Quindi utilizzare per riempire il maritozzi.

Burro dolce alla cannella

Mescolare tutti gli ingredienti insieme, quindi spalmare sulla pasta brioche

Assemblaggio

Lasciare lievitare a 26°C per 4/5 ore al 75% di umidità.

Cuocere in forno a 170°C per circa 25 minuti, con la valvola chiusa.

Glassare con lo sciroppo quando è ancora caldo o spolverare con zucchero a velo quando raffreddato.

Decorare con rosette di chantilly montata.

Tag di ricetta Ambasciatore Leonardo Di Carlo Pasticcino brioche sciroppo al rum Chantilly

I miei ricordi

Ingredienti

Brioche

Glassa all'acqua

Chantilly montata alla vaniglia

Burro dolce alla cannella

Prodotti Debic utilizzati

Panna Prima Blanca Debic 1L

Preparazione

Brioche

Glassa all'acqua

Chantilly montata alla vaniglia

Burro dolce alla cannella

Assemblaggio

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