Per
25
porzioni
Brioche
400 g farina per brioche
2 g lievito di birra
200 g acqua
600 g farina per brioche
200 g zucchero semolato
250 g uova
30 g lievito di birra
20 g polvere di malto
350 g Prima Blanca Debic
1 baccello di vaniglia
18 g sale fino
Glassa all'acqua
500 g zucchero a velo
20 g rum 60% vol.
80 g acqua
1 g vaniglia
Chantilly montata alla vaniglia
1000 g Prima Blanca Debic
90 g zucchero invertito
2 g baccello di vaniglia
Burro dolce alla cannella
300 g Burro Crème Debic
15 g cannella
300 g zucchero di canna
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Fare una biga poco impastata con i primi 3 ingredienti, lasciar riposare a 16/18°C per 18 ore.
Arrivare a maturazione, aggiungere il resto degli ingredienti, ad eccezione della panna che viene aggiunta alla fine con gli aromi e il sale.
Mescolare tutti gli ingredienti a freddo, quindi utilizzare su prodotti caldi appena sfornati.
Montare in planetaria a velocità media.
Quindi utilizzare per riempire il maritozzi.
Mescolare tutti gli ingredienti insieme, quindi spalmare sulla pasta brioche
Assemblaggio
Lasciare lievitare a 26°C per 4/5 ore al 75% di umidità.
Cuocere in forno a 170°C per circa 25 minuti, con la valvola chiusa.
Glassare con lo sciroppo quando è ancora caldo o spolverare con zucchero a velo quando raffreddato.
Decorare con rosette di chantilly montata.
