Involtino al pompelmo

In una ciotola, mescolare il burro cremoso con lo zucchero a velo, la farina, la polvere di mandorle e il sale, fino a ottenere una consistenza sabbiosa.

Stendere a 2 mm di spessore e ritagliare le forme desiderate.

Cuocere in forno a 150°C per 13 minuti.

Scaldare il latte (1), l'olio e il sale in una casseruola a 70˚C.

Aggiungere la farina e mescolare continuamente fino a formare una pasta choux.

Mescolare l'impasto con il latte (2), l'uovo intero, il tuorlo d'uovo e il pompelmo confit.

Montare lo zucchero con l'albume fino a ottenere una meringa all francese.

Incorporare la massa precedente e stendere su un tappetino Flexipan (53 x 35 cm).

Cuocere in forno a 155°C per 15 minuti.

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Sbollentare tre volte la buccia del pompelmo in acqua fresca.

Portare a ebollizione il succo di pompelmo e lo zucchero.

Aggiungere le bucce sbollentate e cuocere a bassa temperatura per 45 minuti.

Preparare la crema pasticcera in una casseruola con latte, White Cream 35%, bacche di vaniglia, crema pasticcera in polvere, zucchero e tuorlo d'uovo.

Aggiungere la massa di gelatina e il burro di cacao.

Raffreddare il composto a 40°C ed emulsionarlo con il Cake Butter

Conservare in frigorifero.

Riscaldare 100 g di White Cream 35% con lo zucchero invertito, la bacca di vaniglia e la massa di gelatina fino a 36°C.

Emulsionare con i restanti 440 g di White Cream 35%, il mascarpone e l'acqua di fiori d'arancio.

Conservare in frigorifero.