La 95

Sciogli il cioccolato al latte con il praliné. Unisci al riso croccante. Spalma sulla genoise al cioccolato. Conserva.

Monta i tuorli d'uovo con la polvere di mandorle e lo zucchero a velo fino a ottenere una schiuma omogenea. Separatamente, monta gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa morbida. Unisci la farina con il cacao in polvere e i nibs di cacao tritati e incorpora al composto di tuorli d'uovo, unisci poi il burro fuso. Aggiungi la meringa. Stendi il composto su una teglia da forno e cuoci a 180°C per 8 minuti. Conserva in frigorifero.

Riscalda Crème Brûlée a 90°C e mescolala con gli altri ingredienti, Porziona in 3 Silpat e congela. Facoltativo: riempi gli stampi a nido d'ape con il crèmeux rimanente e congela anch'esso.

Porta a ebollizione lo zucchero e l'acqua a 120°C. Versa delicatamente sul composto di uova nel frullatore a immersione. Aziona lentamente a velocità media, in modo che il composto possa raffreddarsi. Sciogli il cioccolato fondente a 45°C e uniscilo alternativamente al composto di uova e alla Panna 35% White montata morbida.

Scalda Panna 35% White (1) con lo zucchero invertito. Versa sul cioccolato fondente. Utilizza un frullatore a mano per creare un'emulsione mentre aggiungi Panna 35% White (2). Conserva in frigorifero.

Mescola metà dello zucchero con il cacao in polvere (per evitare grumi). Porta l'acqua, Végétop con lo zucchero rimanente e la miscela di zucchero e cacao a ebollizione (102°C). Aggiungi la glassa neutra e la massa di gelatina. Mescola per 2 minuti con un frullatore a mano. Utilizza a 35°C.