Lady

Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero (1).

Sbattere l'albume con lo zucchero (2).

Incorporare alla pastella la farina setacciata, l'olio e il latte.

Stendere 800 g su una teglia di 60 x 40 cm.

Cuocere a 180°C per circa 16 minuti.

Preparare un'anglaise (84°C) con latte, Stand & Overrun, tuorlo d'uovo, zucchero e baccelli di vaniglia spezzati.

Versare attraverso un colino e mescolare la massa di gelatina ammollata.

Distribuire il cremoso nei cerchi direttamente sul pan di Spagna e congelare.

Idratare la gelatina in polvere con l'acqua.

Riscaldare la purea insieme allo sciroppo a 40°C e mescolarvi la massa di gelatina sciolta.

Distribuire il coulis sul cremoso congelato e congelare.

Preparare un'anglaise (84°C) con purea, zucchero e tuorli d'uovo.

Unire la massa di gelatina e lasciar raffreddare a 27°C.

Aggiungere lo Stand & Overrun.

Preparare un crumble classico.

Lasciare indurire in frigorifero e sbriciolare su una teglia da forno.

Cuocere in cerchi di 16 cm di diametro a 160°C per 20 minuti.

Dopo il raffreddamento, spruzzare con burro di cacao.

Idratare la gelatina in polvere con acqua (1).

Preparare uno sciroppo con acqua (2), zucchero e glucosio e far bollire a 104°C.

Versare lo sciroppo sul latte condensato, sul cioccolato bianco e sul burro di cacao.

Unire la massa di gelatina, l'acqua (3) e la gelatina neutra.

Lasciare raffreddare per 24 ore.

Lavorare a 32°C.