Mare del Nord

Scaldare il Roast & Fry a 60˚C e aggiungere il kombu.

Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per venti minuti.

Sfilettare la platessa e togliere la pelle.

Asciugare bene i filetti e cospargerli leggermente con il transglutaminase.

Mettere i filetti uno sopra l'altro.

Trasferire i filetti in un sacchetto sottovuoto, aggiungere l'infuso di kombu e sigillare.

Cuocere in un bagno d'acqua calda o in una vaporiera combinata a 43°C per una ventina di minuti (a seconda del loro spessore).

Per il sale nori, macinare finemente il sale marino e il nori secco in un macinino da caffè.

Lavare bene le patate e asciugarle.

Tagliarle con un coltello affilato, usando due bacchette ai lati in modo che facciano da spessore e che il coltello non tagli fino in fondo.

Lavare dall'amido e portare le patate ad ebollizione in acqua fredda e sale.

Cuocere fino a quando sono quasi tenere, e raffreddare completamente.

Scaldare il Roast & Fry e aggiungere l'aglio e il rosmarino tritati.

Distribuire bene il composto negli interstizi con un pennello.

Cuocere le patate in forno a 220°C e salare.

Per le cozze, tagliare il bouquet in una brunoise uniforme e cuocere nel Roast & Fry Debic.

Aggiungere le spezie curry madras e cuocere a fuoco lento.

Aggiungere il vino bianco e versare il composto in una pentola per cozze.

Lavare bene le cozze e pulirle.

Scartare qualsiasi guscio aperto o galleggiante.

Unire le cozze con il bouquet nella pentola e portare a ebollizione coperto.

Non appena le cozze si aprono, togliere la pentola dal fuoco e filtrare il liquido di cottura attraverso un panno fine.

Conservare le cozze in frigorifero fino al momento del bisogno.

Unire il liquido di cottura con la panna da cucina Culinaire, ridurre fino a formare una salsa e aggiungere il burro.

Salare a piacere.

Riscaldare le cozze nella salsa.

Pulire i gusci delle cozze e asciugarli bene.

Mescolare il purè di patate secco con il nero di seppia e salare leggermente.

Spruzzare leggermente i gusci delle cozze con del grasso e aggiungere un sottile strato di purè di patate.

Asciugare a 50°C per sei ore.

Conservare in un contenitore ben chiuso.