Ingredienti
Per
10
porzioni
500 ml Parfait Debic
100 g aloe vera
75 ml Curaçao blu
100 ml yogurt intero
1 limone, succo e scorza
200 g purea di arance amare (Boiron)
100 g di zucchero
2 g agar-agar
100 g finanziere alle mandorle
200 g cioccolato bianco
100 g burro di cacao
1 g colorante alimentare in polvere, bianco
500 g purea di arancia amara
10 g agar-agar
200 ml Blue Curaçao
100 ml acqua
3 g agar-agar
100 g aloe vera
50 ml Curaçao blu
½ vassoio Atsina cress
100 g glassa fondente (Callebaut)
Colorante alimentare rosa
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Caramellare lo zucchero e aggiungere la purea di arance amare.
Sciogliere completamente lo zucchero e raffreddare leggermente.
Aggiungere l'agar-agar e far bollire per un altro minuto.
Versare uno strato sottile della massa in stampi di silicone, mettere sopra uno strato di finanziare alle mandorle e conservare in freezer.
Per il semifreddo, tritare finemente l'aloe vera nel frullatore con il Blue Curaçao.
Montare il parfait in un mixer fino a ottenere una consistenza leggera e ariosa e frullare l'intera massa fino a che sia liscia.
Aggiungere il succo e la scorza di limone a piacere.
Versare metà del parfait negli stampi di silicone e aggiungere il riempimento.
Versare il restante parfait negli stampi scanalati.
Lisciare e conservare nel congelatore.
Sciogliere il burro di cacao per la copertura spray e mescolare con il colorante bianco.
Aggiungere il cioccolato e sciogliere tutto il composto.
Passare attraverso un setaccio fine in modo che non rimangano grumi e trasferire in una pistola a spruzzo.
Spruzzare il cioccolato sul semifreddo congelato.
Conservare nel congelatore ben coperto fino al momento del bisogno.
Per il crunch all'arancia, scaldare la purea con l'agar-agar e portare a ebollizione.
Far bollire per un minuto e distribuire sugli stampi rotondi.
Asciugare per dodici ore a 55˚C.
Lasciare riposare in un contenitore ben sigillato con perle di silice.
Sciogliere il burro per la base.
Tritare finemente i biscotti di pasta frolla e aggiungere il burro e le scorze di agrumi.
Modellare il fondo e il bordo con due cutter.
Bollire tutti gli ingredienti per il gel per un minuto e raffreddare su acqua ghiacciata.
Lasciare riposare in frigorifero.
Tritare finemente in un frullatore e trasferire in un sac à poche
Assemblaggio
Mescolare il Blue Curaçao con l'aloe vera e lasciare in infusione sotto vuoto.
Dividere la glassa fondente in due parti e colorare una parte con il colorante alimentare rosa.
Arrotolare pezzi sottili di ciascuno e impastare in un unico pezzo.
Ritagliare forme ovali e segnare con un coltello per ottenere la forma di una piuma.
Lasciare asciugare a temperatura ambiente e conservare in un contenitore sigillato.
Tocco finale
Posizionare le basi sui piatti e servire il parfait sopra.
Posizionare il parfait scanalato sopra di essi.
Decorare con cubetti di aloe vera, gel, croccante di arancia amara, foglie di Atsina e piume di fenicottero.
