Home Ricette Miel

Miel

Pasta sfoglia con mousseline di fiori di crisantemo, konnyaku e chantilly

photo1 | Debic

Ingredienti

Pasta sfoglia

500 g di farina

14 g di sale

100 g di Cake Debic

180 g di acqua

375 g di Croissant Debic

Mousseline ai fiori di crisantemo

400 g di latte

14 g di fiori di crisantemo

58 g White Cream 35% Debic

68 g di zucchero

35 g di crema pasticcera in polvere/amido di mais

75 g di tuorli d'uovo

1/2 stecca di vaniglia

178 g di Cake Debic

0,5 g di sale marino

Crisantemo konnyaku

19 g di fiori di crisantemo

540 g di acqua

0,5 g di fette di liquirizia essiccata

13 g di polvere di konnyaku

Chantilly al crisantemo

100 g di White Cream 35% Debic

6 g di fiori di crisantemo

38 g di zucchero

38 g di sciroppo di glucosio

1/3 di baccello di vaniglia

24 g di massa di gelatina (1:6)

Prodotti Debic utilizzati

Burro Cake Debic 2,5kg

Preparazione

Pasta sfoglia

Mescolare farina, sale e burro morbido. Aggiungere gradualmente l'acqua.

Mescolare bene. Non formare la maglia glutinica. Lasciare riposare per una notte in frigorifero.

Stendere in un rettangolo e posizionare il burro Croissant al centro. Fare due giri singoli e un mezzo giro (libro).

Lasciare riposare in frigorifero per un'ora e laminare a 6 mm. Far riposare tutta la notte prima di tagliare per la cottura. Utilizzare 4 magneti sulla teglia per regolare l'altezza.

Crisantemo konnyaku

Portare a ebollizione l'acqua con la liquirizia essiccata e il crisantemo e cuocere per 2 minuti.

Togliere dal fuoco e conservare per 2 ore coperto con pellicola trasparente.

Passare al setaccio e portare a ebollizione l'infuso con il mix zucchero-konnyaku.

Una volta raggiunto il bollore, spegnere il fuoco e versare immediatamente su un vassoio.

Conservare in frigorifero e tagliare porzioni di 3,5 cm x 4,5 cm.

Chantilly al crisantemo

Scaldare la panna a 65°C con il crisantemo.

Mettere in infusione per più di 4 ore.

Setacciare l'infuso, aggiungere lo zucchero e il glucosio, riscaldare a 36°C.

Aggiungere infine la massa di gelatina, la panna fredda e il mascarpone.

Conservare in frigorifero e montare prima dell'uso.

Assemblaggio

Distribuire la mousseline di crisantemi sulla pasta sfoglia cotta. Versare gocce di miele d'acacia sulla mousseline di crisantemi. Grattugiare un po' di scorza di lime. Ricoprire con la gelatina di konnyaku.

Tocco finale

Decorare con la chantilly al crisantemo.

Aggiungere la decorazione di cioccolato al miele, riempita con gocce di miele.

Debic for bakers

Debic for bakers