Home Ricette Orata con salsa olandese zafferano infuso

Orata con salsa olandese zafferano infuso

Filetti disossati di orata con inchiostro nero, salsa olandese, zafferano infuso e salamoia finocchio di mare

100YEARS Ambassador
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Jordi Guillem

Lo Mam

Ingredienti

Per 10 porzioni

Pesce

1 kg filetti di orata disossati e senza pelle

Salsa olandese

50 ml acqua

130 g Burro Tradizionale Debic

6 tuorli d'uovo

30 g aceto di Chardonnay

2 g sale

100 ml Culinaire Original Debic

25 ml inchiostro calamari

0,1 g zafferano

Contorno

100g salamoia finocchio di mare

10g limone nero

Prodotti Debic utilizzati

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Debic Burro Tradizionale 1 kg

  • Delizioso gusto di burro e un profumo intenso
  • Morbido e altamente plastico
  • Punto di fusione: legato alla stagionalità
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Panna Culinaire Original Debic 1L

  • Tempo di rappresa ancora più veloce
  • Maggior cremosità e consistenza
  • Miglior resa (minor perdita d'acqua)

Preparazione

Salsa olandese

Preparare la salsa olandese con il Bimby.

Aggiungere l'acqua, il burro, i tuorli, l'aceto, Culinaire Original Debic , e il sale.

Cuocere nel Bimby a 85ºC per 9 minuti a velocità 3.

Raffreddare e mettere da parte.

Prendete un terzo della miscela e aggiungere il nero di seppia.

Prendete un terzo della miscela, aggiungere il nero di seppia, mescolare fino omogeneo e mettere da parte.

Infondere i restanti due terzi della base con lo zafferano.

Assemblaggio

Cuocere i filetti di orata alla griglia, versare sopra con lo zafferano olandese, decorare con l'inchiostro nero olandese.

Tocco finale

Finire con il finocchio marinato e una grattugiata di limone nero.

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