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Panino fritto

Gelato Tonka e salsa al caramello

100YEARS Ambassador Gert De Mangeleer
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Gert De Mangeleer

Hertog Jan *** Restaurant Group

Ingredienti

Per 10 porzioni

Panino fritto

10 panini Gua Bao

Salsa al caramello

200 g zucchero

300 g Panna 35% White Debic

Gelato tonka

800 g Panna 35% White Debic

1 kg latte intero

10 g fava tonka

400 g tuorlo d'uovo

400 g zucchero

Guarnizione

50 g perline decorative

50 g raftisnow (zucchero decorativo)

Preparazione

Panino fritto

Lasciare che il panino si scongeli lentamente.

Tagliare longitudinalmente a metà e conservare in frigorifero.

Friggere il panino a 170°C per 1 minuto su ciascun lato.

Scolare su carta assorbente.

Consiglio dello chef: i Gua Boa sono panini bianchi al vapore, disponibili nei negozi di specialità asiatiche.

Salsa al caramello

Lasciare lo zucchero caramellare lentamente fino a doratura in una casseruola.

Preriscaldare Panna 35% White Debic e versare con cura lo zucchero caramellato.

Cuocere a fuoco lento fino a quando tutto lo zucchero non si è sciolto.

Passare attraverso un setaccio fine e lasciare raffreddare nel frigorifero.

Conservare in un biberon da cucina.

Gelato tonka

Portare a ebollizione Panna 35% White Debic, il latte e la fava tonka grattugiata.

Preparare un composto arioso con i tuorli e lo zucchero.

Aggiungerlo alla miscela di panna e riscaldare a 85°C.

Mescolare il tutto con il frullatore a immersione e passare attraverso un setaccio.

Lasciare raffreddare.

Spostare il composto nella macchina per il gelato.

Assemblaggio

Disporre la salsa al caramello in un piatto fondo.

Posizionare il fondo del panino in alto, sormontato dalle perline decorative.

Posizionare una quenelle di gelato alla tonka.

Tocco finale

Cospargere la parte superiore del panino con zucchero a velo e quindi posizionare sul gelato.

Tag di ricetta 100YEARS Ambassador Gert De Mangeleer Fried bun Caramel sauce ice cream

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