Parfait alla fragola

Monta Parfait fino a renderlo aerato.

Dividi la massa in due parti uguali: in una incorpora lo sciroppo di fragola.

Nell’altra i semi della vaniglia.

Riempi a metà gli stampi in silicone con Parfait alla fragola e completa con quello alla vaniglia.

Metti in abbattitore.

Sforma, disponi su carta forno.

Rifinisci spray velluto al burro di cacao.

Conserva in congelatore.

Setaccia la purea di lampone.

Aggiungi agar agar e porta a forte ebollizione per 1 minuto.

Versa in un contenitore e lascia raffreddare per una notte.

Aggiungi il colorante e frulla fino a ottenere un gel liscio e brillante.

Monta gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa stabile.

Setaccia lo zucchero a velo nella meringa e incorporalo fino a ottenere una massa soffice.

Dressa piccoli ciuffi su carta forno e asciuga in forno a 65 °C per 12 ore.

Lavora tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.

Stendi e ricava la forma desiderata.

Tieni gli scarti per il crumble.

Congela per una notte.

Cuoci biscotti e crumble a 170 °C per 15 minuti.

Scalda l’acqua a 40 °C.

Aggiungi zucchero e glucosio e mescola fino a completa dissoluzione.

Porta brevemente a 85 °C senza bollire.

Raffredda fino a 6 °C.

Unisci lo sciroppo freddo alla purea di lampone.

Aggiungi succo di limone e sale

Lascia maturare in frigorifero per almeno 4 ore.

Manteca in gelatiera.

Conserva in congelatore a -18 °C per almeno 1 ora prima del servizio.