Paris brest croissant

Impasta tutti gli ingredienti (eccetto Burro Croissant) a bassa velocità per 4 minuti. 

Continua a impastare per altri 6 minuti ad alta velocità, senza sviluppare completamente l’impasto. 

Tieni da parte 200 g d’impasto e mescolali con il cacao in polvere. 

Raffredda in freezer per 30 minuti, poi lascia riposare in frigorifero per una notte. 

Incorpora Burro Croissant nell’impasto con una piega singola (x3), quindi lascia riposare per 30 minuti. 

Dai una piega doppia (x4).

Raffredda nuovamente: 20 minuti in freezer, poi 30 minuti in frigorifero.

Stendi l’impasto al cacao e adagialo sopra l’impasto principale.

Taglia delle strisce di impasto laminato e disponile come strato superiore.

Frulla le nocciole con lo zucchero fino a ottenere una pasta fine.

Aggiungi l’albume fino a raggiungere una consistenza adatta alla sac à poche.

Forma dei bastoncini lunghi circa 23 cm e spessi 1 cm. 

Raffredda bene.

Stendi l’impasto composto a uno spessore di 4 mm. 

Taglia delle strisce da 23 x 4 cm. 

Posiziona un bastoncino di pasta di nocciola all’inizio di ogni striscia. 

Arrotola con cura fino a ottenere un rotolino sigillato. 

Disponi con la chiusura verso il basso in stampi a ciambella precedentemente imburrati.

Fai lievitare per 1 ora e mezza – 2 ore a 26°C. 

Cuoci per circa 20 minuti a 175°C. 

Dopo la cottura, spennella con uno sciroppo di zucchero (1:1).

Caramella lo zucchero e aggiungi il sale. 

Unisci le nocciole e lascia raffreddare.

Frulla fino a ottenere una pasta liscia.

Monta tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema adatta alla sac à poche.