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Pavlova di mele e nocciole

Pavlova di mele e nocciole

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Ingredienti

Per 8 porzioni

Schiuma di albumi

600 g d'albumi

1000 g zucchero

18 g amido di mais

Crema nocciole

500 g latte

170 g tuorlo d'uovo

50 g zucchero

8 g gelatina in polvere

40 g acqua fredda

250 g Burro Cake Debic

1 g sale

290 g praliné di nocciole

Crema al mascarpone

1000 g panna montata con l'8% di zucchero

Copertura al cioccolato

300 g burro di cacao

300 g cioccolato bianco

Pasta frolla

382 g Burro Croissant Debic

361 g zucchero a velo

4 g sale

110 g mandorle macinate

211 g uova

653 g farina

209 g fecola di patate

Composta di mele

4 mele

173 g purè di mele

50 g zucchero

3 g cannella

2 g pectina NH

Prodotti Debic utilizzati

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Burro Cake Debic 2,5kg

  • Elevata plasticità
  • Elevata plasticità: facile da lavorare e amalgamare
  • Facile da miscelare con altri ingredienti e senza rilascio di acqua
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Burro Croissant Debic 5x2kg

  • Facile da stendere
  • Stabile
  • Elevata plasticità

Preparazione

Schiuma di albume

Mescolare l'albume e lo zucchero. Riscaldare a 50°C e montare fino a ottenere una schiuma.

Setacciare l'amido di mais e aggiungerlo alla meringa.

Crema di nocciole

Portare a ebollizione il latte con lo zucchero e il sale. Unire il tuorlo e riscaldare a 85°C.

Mescolare la gelatina con l'acqua e lasciarla in ammollo. Togliere dal fuoco, aggiungere il composto di gelatina e il praliné di nocciole.

Raffreddare a 35°C. Tritare il Burro Cake.

Coprire e conservare in frigorifero.

Copertura al cioccolato

Sciogliere il cioccolato bianco con il burro di cacao.

Pasta frolla

Mescolare il Burro Croissant con lo zucchero a velo, il sale e le mandorle macinate per formare un impasto.

Aggiungere le uova e mescolare bene. Aggiungere la farina e la fecola di patate.

Raffreddare la pasta, stenderla a 2 mm e ritagliare anelli di 14 cm di diametro.

Cuocere la pasta frolla a 160°C per 30 minuti.

Composta di mele

Mescolare lo zucchero, la cannella in polvere e la pectina.

Riscaldare le mele schiacciate a 50°C e mescolare la pectina.

Portare a ebollizione e togliere dal fuoco. Unire la mela bruna e aggiungere.

Assemblaggio

Versare la schiuma di albume con un beccuccio Saint Honoré numero 25 in un cerchio di 13 cm. Se necessario, riempire il centro con la schiuma. Cuocere in forno a 110°C per 3 ore. Spruzzare le basi con il rivestimento in modo che assorbano meno i liquidi. Disporle sulla base di frolla. Spruzzare uno strato di crema alla nocciola al centro della base. Utilizzando una bocchetta Saint Honoré numero 25, disporre la panna montata sulla base e sopra la crema di nocciole. Riempire il centro con la composta di mele. Decorare con pezzi di mela e granella di pistacchio.

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