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Raccolto di fragole

Una ricetta creata da e per chef e pasticcieri professionisti.

Frutti di bosco Torte e crostate Frutta a guscio

Strawberry harvest

Pascal Molines

Pascal Molines

MOF Pâtisser, World Champion Coupe du Monde de la Pâtisserie

Ingredienti

Per 3 porzioni

Madeleine

150 g uova

2 g sale

100 g zucchero di palma

45 g miele

150 g farina

6 g lievito in polvere

120 g Debic Burro Cake

Mousse alla fragola

300 g Debic Stand & Overrun

50 g zucchero invertito

50 g tuorlo d'uovo

70 g massa di gelatina (1:5)

400 g purea di fragole

Emulsione di fragole

250 g purea di fragole

50 g zucchero (1)

5 g pectina NH

15 g zucchero (2)

3 g succo di limone fresco

10 g mix per gelatina (1:5)

Crumble al pistacchio

100 g Debic Burro Cake

100 g zucchero di palma

100 g mandorle macinate

100 g farina

110 g cioccolato bianco

40 g pasta al pistacchio al 100%

Impasto Sablé

180 g Debic Burro Cake

135 g zucchero a velo

45 g polvere di mandorle

75 g uova

2 g sale

360 g farina

Prodotti Debic utilizzati

Burro Cake Debic 2,5kg

Panna Stand&Overrun Debic 1L

Preparazione

Madeleine

Mescola le uova, il sale, lo zucchero e il miele.

Setaccia la farina e il lievito nel composto, quindi aggiungi il burro fuso.

Stendere il composto su una teglia da forno e cuocere per 20 minuti a 170 °C.

Mousse alle fragole

Fai bollire lo Stand & Overrun, lo zucchero invertito e il tuorlo d'uovo a 85°C.

Aggiungi il composto di gelatina e poi la purea di fragole.

Mescola e lascia raffreddare.

Mischia e utilizza subito.

Emulsione di fragole

Fari bollire la purea con lo zucchero (1) e la miscela di pectina e zucchero (2).

Al termine del processo di ebollizione, aggiungi il succo di limone, quindi aggiungi il composto di gelatina.

Lascia raffreddare e sbattere prima dell'uso.

Crumble di pistacchio

Mescola tutti gli ingredienti, tranne il cioccolato bianco e la pasta di pistacchio, fino a formare un impasto friabile.

Distribuisci il crumble su una teglia da forno e cuocere a 185°C per 20-25 minuti.

Sciogli il cioccolato bianco con la pasta di pistacchio e mescolalo con il crumble cotto.

Conserva in frigorifero.

Sablé dough

Lascia che tutti gli ingredienti arrivino a temperatura ambiente e impasta fino a ottenere un composto omogeneo.

Conserva in frigorifero fino al momento del bisogno.

Assemblaggio

Costruisci le entremets in uno stampo dentellato con la madeleine, l'emulsione di fragole e il crumble di pistacchi.

Togli dallo stampo e immergi nel cioccolato bianco con il 10% di mandorle tritate.

Disponi un disco di pasta frolla sulla parte superiore.

Con una sac a poche decora con la ganache montata e completa con fragole fresche.

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Debic per pasticceri

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