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Sacher al Piatto

Biscotti con crema di fondente con marmellata di albicocche, glassa di fondente e caramello

Ambasciatore Leonardo Di Carlo Pasticcino

Leonardo Di Carlo

Pasticciere

Ingredienti

Per 20 porzioni

Biscotto fondente alla panna

410 g uova

130 g zucchero invertito

200 g zucchero semolato

200 g mandorle tritate

140 g farina per torte

40 g cacao in polvere 20/22

13 g lievito

350 g Prima Blanca Debic

150 g rivestimento fondente (60%)

Confettura di albicocche

1500 g purea di albicocca, il 10% di zucchero

500 g zucchero semolato

1 baccello di vaniglia

12 g pectina

25 g succo di limone

Glassa fondente

350 g Prima Blanca Debic

100 g sciroppo di glucosio 62 DE

400 g rivestimento fondente

Caramello alla panna

400 g sciroppo di glucosio 62 DE

600 g zucchero di canna grezzo

800 g Prima Blanca Debic

1 baccello di vaniglia

Preparazione

Biscotto fondente alla panna

Montare leggermente le uova con lo zucchero invertito e lo zucchero semolato, aggiungere le mandorle tritate, la farina setacciata con il lievito e il cacao in polvere.

Infine, versare la ganache fatta con la crema e il rivestimento di fondente.

Versare 1200 g su una teglia da forno 40x60 per creare mignon.

Cuocere in forno ventilato a 190°C per circa 10-12 minuti con la valvola chiusa.

Confettura di albicocche

Mescolare la purea di albicocche con lo zucchero e il baccello di vaniglia.

Portare a ebollizione leggera, quindi aggiungere la pectina mescolata con un po' di zucchero.

Cuocere e verificare che si raggiunga 55°Brix usando un refrattometro, togliere la padella dal fuoco e aggiungere il succo di limone.

Glassa fondente

Lasciare cristallizzare e utilizzare il giorno successivo a 32/35°C.

Caramello alla panna

Mettere il glucosio in una pentolino, quindi portare ad ebollizione e aggiungere un po' di zucchero.

Quando il composto inizia a caramellare, aggiungere il resto dello zucchero un po' alla volta, poi stemperare gradualmente con Panna Prima Blanca Debic bollente.

Mescolare fino a completo sciogliemento sul fuoco, setacciare e aggiungere il baccello di vaniglia e il sale.

Conservare in frigorifero in un contenitore sigillato.

Assemblaggio

Farcire il biscotto fondente alla panna con un sottile strato di marmellata, quindi unirli, aggiungere uno strato di marmellata sulla parte superiore e riporre in frigorifero.

Glassare, lisciare e tagliare a rettangoli, mettere su un piatto e decorare con il caramello alla panna e le albicocche candite, come mostrato nella fotografia.

Quando l'impasto è pronto (24°C) lasciarlo raffreddare, quindi stenderlo a 3 mm, spalmare il burro dolce alla cannella, arrotolare, tagliare, torcere e mettere in uno stampo imburrato.

Tag di ricetta Ambasciatore Leonardo Di Carlo Pasticcino Biscotti Marmellata Fondente Caramello

Sacher al Piatto

Ingredienti

Biscotto fondente alla panna

Confettura di albicocche

Glassa fondente

Caramello alla panna

Preparazione

Biscotto fondente alla panna

Confettura di albicocche

Glassa fondente

Caramello alla panna

Assemblaggio

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