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Sacher al Piatto

Biscotti con crema di fondente con marmellata di albicocche, glassa di fondente e caramello

Ambasciatore Leonardo Di Carlo Pasticcino

Leonardo Di Carlo

Pasticciere

Ingredienti

Per 20 porzioni

Biscotto fondente alla panna

410 g uova

130 g zucchero invertito

200 g zucchero semolato

200 g mandorle tritate

140 g farina per torte

40 g cacao in polvere 20/22

13 g lievito

350 g Prima Blanca Debic

150 g rivestimento fondente (60%)

Confettura di albicocche

1500 g purea di albicocca, il 10% di zucchero

500 g zucchero semolato

1 baccello di vaniglia

12 g pectina

25 g succo di limone

Glassa fondente

350 g Prima Blanca Debic

100 g sciroppo di glucosio 62 DE

400 g rivestimento fondente

Caramello alla panna

400 g sciroppo di glucosio 62 DE

600 g zucchero di canna grezzo

800 g Prima Blanca Debic

1 baccello di vaniglia

Preparazione

Biscotto fondente alla panna

Montare leggermente le uova con lo zucchero invertito e lo zucchero semolato, aggiungere le mandorle tritate, la farina setacciata con il lievito e il cacao in polvere.

Infine, versare la ganache fatta con la crema e il rivestimento di fondente.

Versare 1200 g su una teglia da forno 40x60 per creare mignon.

Cuocere in forno ventilato a 190°C per circa 10-12 minuti con la valvola chiusa.

Confettura di albicocche

Mescolare la purea di albicocche con lo zucchero e il baccello di vaniglia.

Portare a ebollizione leggera, quindi aggiungere la pectina mescolata con un po' di zucchero.

Cuocere e verificare che si raggiunga 55°Brix usando un refrattometro, togliere la padella dal fuoco e aggiungere il succo di limone.

Glassa fondente

Lasciare cristallizzare e utilizzare il giorno successivo a 32/35°C.

Caramello alla panna

Mettere il glucosio in una pentolino, quindi portare ad ebollizione e aggiungere un po' di zucchero.

Quando il composto inizia a caramellare, aggiungere il resto dello zucchero un po' alla volta, poi stemperare gradualmente con Panna Prima Blanca Debic bollente.

Mescolare fino a completo sciogliemento sul fuoco, setacciare e aggiungere il baccello di vaniglia e il sale.

Conservare in frigorifero in un contenitore sigillato.

Assemblaggio

Farcire il biscotto fondente alla panna con un sottile strato di marmellata, quindi unirli, aggiungere uno strato di marmellata sulla parte superiore e riporre in frigorifero.

Glassare, lisciare e tagliare a rettangoli, mettere su un piatto e decorare con il caramello alla panna e le albicocche candite, come mostrato nella fotografia.

Quando l'impasto è pronto (24°C) lasciarlo raffreddare, quindi stenderlo a 3 mm, spalmare il burro dolce alla cannella, arrotolare, tagliare, torcere e mettere in uno stampo imburrato.

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