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VANILLA PARFAIT

con crumble di cannella e mandorle

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photo1 | Debic

Ingredienti

Per 10 porzioni

Vaniglia parfait

60 g di cioccolato bianco Michel Cluizel Elianza

130 g Debic Burro Tradizionale

70 g di tuorli d'uovo pastorizzati

30 g di zucchero

250 ml di latte intero

2 g di cannella macinata

1 baccello di vaniglia

Crumble di mandorle

50 g di zucchero

100 g di mandorle tostate

30 g di Peta Crispy neutro di Sosa (caramelle frizzanti)

Gel di mela Granny Smith

100 g di purea di mele selvatiche

1 g di agar agar

Sorbetto alla mela verde

3 g di zucchero

20 g di glucosio

10 g Sosa Procrema 100

5 g di acido citrico Bianco

Sorbetto di mela verde

100 ml di succo di mela fresco

500 ml di purea di mele al 100%

Olio al limone

30 ml di olio di girasole

20 ml di scorza di limone

Guarnizione

fiori commestibili

Prodotti Debic utilizzati

Burro Tradizionale Debic 25kg

Debic Burro Tradizionale 1 kg

Preparazione

Vaniglia parfait

Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria.

Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungere il latte e il cioccolato fuso.

Mescolare accuratamente con la cannella macinata e il baccello di vaniglia.

Versare nello stampo e cuocere a vapore a 120°C per 1,5 ore.

Togliere dallo stampo e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Quindi, riporre in frigorifero.

Infine, frullare fino a ottenere una crema liscia, filtrare, versare in uno stampo di silicone e mettere in freezer.

Crumble di mandorle

Scaldare lo zucchero fino a formare un caramello scuro.

Versare sulle mandorle caramellate e lasciare raffreddare.

Nel frattempo, frullare il composto fino a ridurlo in briciole e mescolarvi le caramelle.

Gel di mela Granny Smith

Unire la purea e l'agar agar e portare a ebollizione per 2 minuti.

Nel frattempo, filtrare il composto e lasciarlo raffreddare.

Infine, frullare il tutto fino a ottenere un gel omogeneo.

Sorbetto alla mela verde

Mescolare il tutto e riscaldare a 60°C per 10 minuti.

Filtrare la miscela, versarla in un contenitore PacoJet e congelarla.

Prima di servire, frullare il Pacojet.

Sorbetto di mela verde

Scongelare delicatamente.

Filtrare la purea congelata attraverso un panno fine in frigorifero per separare i solidi dal liquido chiaro.

Olio di limone

Scaldare l'olio a 90°C, aggiungere la scorza di limone e lasciare macerare per 24 ore.

Assemblaggio

Premere il crumble di mandorle mescolato con i confetti al centro del piatto.

Ricoprire con il parfait alla vaniglia, il sorbetto, il gel, i fiori eduli e irrorare con il consommé di mele e l'olio al limone.

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