Appeldessert

Meng de melk, het eigeel, de suiker en de 5-spice kruiden.

Scheur het brood en de croissants in kleine stukjes en voeg dit toe aan het melkmengsel.

Laat dit voor een paar uur in trekken.

Bekleed de bakvorm met folie en breng het mengsel over in de bakvorm.

Druk goed aan.

Verpak de bakvorm zorgvuldig met plasticfolie zodat er zeker geen vocht aan kan.

Gaar de broodpudding in een combisteamer gedurende 1,5 uur, op 85 °C met 100% stoom.

Laat de broodpudding afkoelen en bewaar in de koeling.

Snijd in balkjes.

Bestrooi de broodpudding met een beetje suiker en brand af, net voor het serveren.

Meng de melk, de Debic Room 40% en de kruiden en laat gedurende enkele uren infuseren.

Passeer door een fijne zeef en breng dit mengsel, samen met het eigeel en de suiker tot 85 °C.

Voeg de dextrose en de supernutrose toe en smelt er de geweekte gelatine in.

Breng over in de pacojet potten en plaats in de vriezer.

Draai het ijs ‘à la minute’ af in de pacojet.

Zeef de beurre noisette.

Meng er de suiker en het melkpoeder onder.

Smelt de boter en meng met de honing.

Voeg de bloem en de 5-spice kruiden toe en meng goed, zodat er geen klonters zijn.

Strijk het tuillebeslag uit over een mal naar keuze en bak af gedurende 8 minuten op 160 °C (tot ze mooi goud bruin zijn).

Infuseer de kaneelstokken gedurende 1 nacht in de Debic Room Plus Mascarpone.

Zeef er de kaneelstok uit en meng er de suiker onder.

Klop de Debic Room Plus Mascarpone luchtig op en breng over in een spuitzak met gladde spuitmond.

Week de gelatineblaadjes in koud water.

Verwarm de Debic Room Plus Mascarpone met de melk en de suiker tot tegen het kookpunt.

Knijp de gelatineblaadjes goed uit en laat ze smelten in het roommengsel.

Passeer door een puntzeef en verdeel over siliconen mallen.

Laat opstijven in de koeling en nadien uitharden in de vriezer.

Haal de panna cotta uit de mal en laat op het bord rustig ontdooien.

Breng alle ingrediënten samen aan de kook, haal van het vuur en pak de kookpot strak in met folie.

Laat gedurende enkele uren trekken.

Passeer nadien door een fijne zeef.

Schil de appels en snijd ze in kleine stukjes.

Karamelliseer de suiker met het water tot een mooie bruine karamel en voeg de boter toe.

Meng er de appels onder voeg er ook de samengeknoopte rozemarijntakjes aan toe.

Giet hier het appelsap op en breng het geheel aan de kook.

Laat inkoken tot de appels volledig gaar zijn en een mooie bruine kleur hebben.

Verwijder de rozemarijn en mix de compote met de mixer mooi fijn.

Zeef de beurre noisette en meng er alle ingrediënten onder.

Zorg dat de vinaigrette lauwwarm is.