Saint Tropez

Een recept van Bruno van Vaerenbergh, Debic culinair adviseur Europa

saint_tropez_bruno_van_vaerenb_48a5ebfb-de21-4fa0-8d84-ac9900d75b31_low-res-1920

Ingrediënten

Voor 60 porties

Briochedeeg

1500 g bloem

130 g gist

600 g melk

50 g invertsuiker

35 g fleur de sel

350 g Debic Cake Gold

150 g parelsuiker P2

Mousseline crème

1 l volle melk

2 vanillestokken

200 g eigeel

160 g suiker

70 g maiszetmeel

35 g bloem

150 g Debic Crème (1)

350 g Debic Crème (2)

Oranjebloesemaroma

150 g siroop

20 g oranjebloesemwater

1 sinaasappel, de zeste

Bereiding

Briochedeeg

Bereid een deeg met 2/3e van de bloem, de suiker, de melk, de eieren en de gist.

Laat het deeg gedurende 30 minuten rusten in de kom.

Voeg de rest van de bloem toe, samen met het zout en kneed grondig door.

Voeg gelijdelijk aan de Debic Cake Gold toe tot de boter volledig ingewerkt is en het deeg makkelijk loskomt van de wand van de kom.

Laat 10 minuten rusten en verdeel vervolgens het deeg over de gewenste vormen.

Laat het deeg vervolgens 90-100 minuten rusten bij een temperatuur van 25 °C en 70 % vochtigheid.

Doreer en strooi er de parelsuiker over.

Bak gedurende 7-8 minuten op 220 °C.

Mousseline crème

Verwarm de melk, de suiker en de gespleten vanillestok.

Meng de overige suiker met het maiszetmeel en de bloem.

Voeg het eigeel toe en klop luchtig op.

Meng dit onder het warme melkmengsel en breng het geheel aan de kook.

Voeg de Debic Crème (1) toe.

Laat afkoelen.

Klop de volgende dag op en meng er de malse Debic Crème (2) onder.

Oranjebloesemaroma

Meng alle ingrediënten en bewaar in de koeling.

Gebruik het aroma om de brioche te bevochtigen.

Opbouw

Snijd het briochebroodje door.

Besprenkel met het oranjebloesemaroma.

Verdeel er de mousseline over.

Plaats het bovenste deegje erop en bestrooi met bloemsuiker.