"Alles onder controle bij mijn creaties."
Volgens Daniel Álvarez, bekende patissier, lid van Relais Desserts en tv-ster in Spanje, begint het maken van lekkere viennoiserie en gebak met de keuze voor goede basisingrediënten. In zijn boek “Sweet Devotion” deelt de Spaanse patissier tientallen recepten. Er is één ding dat hij daarvoor niet kan missen: goede boter. De toppatissier weet dat hij in alle omstandigheden kan vertrouwen op Debic boter.
Hij maakt onder andere mooie palmiers, millefeuilles en panettones, maar misschien ken je Álvarez ook omdat hij viennoisserie weer op de kaart heeft gezet. “Ik begin elke dag met een croissant. Bladerdeeg en brioches verdienen volgens mij een prominente plek in de gastronomie.” Volgens Álvarez begint het maken van goede viennoiserie en gebak met het kiezen van de juiste basisingrediënten. “Debic biedt me de keuze tussen traditionele en technische boter. Dat is ideaal, want zo kan ik een boter kiezen waarmee ik in een warme omgeving kan werken. Mijn bakkerij is vrij koel, maar we werken in Spanje. Een boter die bestand is tegen de warmte is essentieel in mijn bakkerij.”
De traditionele boter van Debic wordt, net als alle klassieke boters, niet gefractioneerd. Daardoor heeft ze een smeltpunt van ongeveer 29 °C in de zomer en 34 °C in de winter. Een mooi, natuurlijk fenomeen dat verband houdt met de voeding van de koe, want in de zomer eet ze gras en in de winter hooi. “Het variabele smeltpunt heeft echter invloed op de smaak en de manier waarop je de boter moet verwerken,” zegt Álvarez. “Met winterboter kun je bijvoorbeeld goed lamineren. Maar in een warme bakkerij in de zomer is deze door verschillende omstandigheden moeilijker uit te rollen en te lamineren. Daarnaast is het moeilijk te voorspellen wanneer de groothandel zomer- of winterboter levert. Hierdoor gaat het gebruik van traditionele boter gepaard met nogal wat onzekerheid.”
Daarom is Álvarez fan van de technische boters van Debic. In deze technische boters worden de zachte en harde vetten gescheiden om het smeltpunt aan te passen, wat een consistent ingrediënt garandeert. “Voor koekjes en crèmes gebruik ik een zachtere boter,” zegt Álvarez. “De koekjes zijn zachter en vloeien mooi, de crèmes worden snel glad en luchtig, en het mondgevoel is prettig, wat ideaal is voor chocoladevullingen bijvoorbeeld.” Een hardere boter is ideaal om te verwerken bij hogere omgevingstemperaturen.
